आगे बढ़ो, ग्रिल पर बतख फेंको

  गो अहेड, थ्रो ए डक ऑन द ग्रिल शीर्षक वाले लेख के लिए चित्र
फोटो: क्लेयर लोअर

बत्तख की उधम मचाने की प्रतिष्ठा है, और मैं फ्रेंच को दोष देता हूं। मैं हूँ बीमार फ्रेंच का (बत्तख बनाने और पकाने का तरीका)। वह सब जो स्तन को पैरों से अलग करने की बात करता है, और हर एक को अलग-अलग पकाने की बात करता है, स्तन को ध्यान से एक आदर्श माध्यम दुर्लभ में पकाया जाता है, जबकि पैरों को दफन किया जाता है और इससे भी अधिक बत्तख की चर्बी होती है जिसे अक्सर अतिरिक्त रूप से प्राप्त करना पड़ता है बतख। यह पक्षी को खाना पकाने से रोकने के लिए पर्याप्त है, लेकिन यह इस (फ्रांसीसी) तरीके से नहीं होना चाहिए। आप पूरी बतख को सीधे ग्रिल पर टॉस कर सकते हैं, और इसे स्वादिष्ट होने से रोकने के लिए आप बहुत कम कर सकते हैं।


मैं अकेला नहीं हूं जो फ्रेंच (बतख तैयार करने और पकाने का तरीका) से बीमार है। उसके न्यू यॉर्कर के लिए लेख , खाद्य लेखक हेलेन रोज़नर भी हमारे फ्रैंकोफिलिक, दो-अस्थायी-एक-पक्षी जुनून पर सवाल उठाते हैं:

अच्छी तरह से किए गए पैरों के साथ दुर्लभ स्तन बत्तख के बारे में सोचने का एक बहुत ही फ्रांसीसी तरीका है। पाक कला की दुनिया की तरह, सोचने का फ्रांसीसी तरीका नहीं है खराब , लेकिन यह इतना बड़ा है कि यह किसी और चीज के लिए बहुत कम ऑक्सीजन छोड़ता है। क्या पेकिंग शैली की बत्तख के दुर्लभ स्तन होते हैं? बतख पुर्तगाली में करता है बतख चावल ? थाई सलाद में खस्ता निवाला? फ्रांसीसी शैली में तैयार किए गए स्तन का नाजुक गुलाबी रंग का इंटीरियर निश्चित रूप से प्यारा है, लेकिन बहुत से रसोइयों के स्पष्ट आतंक को लाइन को मध्यम या (भगवान न करे) मध्यम-अच्छी तरह से पार करने का मतलब है कि त्वचा पूरी तरह से कुरकुरा होने में विफल रहती है, और पक्षी की शानदार चमड़े के नीचे की लिपिड परत रेशम को प्रतिपादित करने के बजाय अप्रिय रूप से गोलाकार रहती है। परंपरा और फ्रैंकोफिलिया के अलावा, हम इससे बिल्कुल परेशान क्यों हैं?

रोसनर एक अच्छी बात कहते हैं। जब आप शांत और सर्द और असहनीय (और फ्रेंच के अलावा कुछ भी) हो सकते हैं, तो कुछ उधम मचाते और फ्रेंच से क्यों परेशान होते हैं? रोस्नर तब धीमी-भुनी हुई बत्तख की रेसिपी की आपूर्ति करता है, जो आकस्मिक लेकिन शानदार डिनर पार्टियों के लिए होती है, और यह मुझे सोचने पर मजबूर कर देती है: क्या मैं अपने वेबर केटल पर ऐसा नहीं कर सकता?

बेशक मैं कर सकता था। एक लकड़ी का कोयला ग्रिल अनिवार्य रूप से एक ओवन है जो कोयले से अपनी गर्मी प्राप्त करता है, और मुझे बड़ी सफलता मिली है धीरे-धीरे भुनने वाले पक्षी इसके साथ अतीत में। लेकिन मेरे अधिकांश प्रयासों के विपरीत, मुझे अपना प्रिय चारकोल स्नेक बनाने का मन नहीं हुआ। मैं चाहता था कि यह जितना संभव हो उतना आलसी और आसान हो, आंशिक रूप से मेरे फ्रांसीसी पूर्वजों (अच्छी तरह से, एकेडियन पूर्वजों) को 'छड़ी' करने के लिए, लेकिन ज्यादातर सिर्फ इस बात की सीमा को आगे बढ़ाने के लिए कि बतख की तैयारी कैसे हो सकती है।


मेरा पहला प्रयास बेतहाशा टेढ़ा था, लेकिन असफल नहीं। मैंने ग्रिल के एक तरफ गर्म कोयले का ढेर लगा दिया, दूसरी तरफ (ड्राई-ब्रिंड) बत्तख को सेट कर दिया, ढक्कन को बंद कर दिया, और देखा कि ग्रिल पूरी तरह से गर्म हो गया था, भले ही मैंने हवा के प्रवाह को प्रतिबंधित कर दिया था vents को मात्र slivers के लिए बंद करना। काश मैं कह सकता कि मुझे तापमान नियंत्रण में है, लेकिन यह एक अराजक दिन था जो फुसफुसाहट से भरा था, इसलिए खाना पकाने के दौरान तापमान में बेतहाशा उतार-चढ़ाव हुआ, कभी भी 200℉ के आसपास स्थिर नहीं हुआ, जो कि मेरा लक्ष्य था। मांस एक स्थान पर 200℉ तक बढ़ गया, और अनुमान लगाओ क्या? यह सब ठीक निकला!

  मैंने सच में इसे टाल दिया।
मैंने सच में इसे टाल दिया।
फोटो: क्लेयर लोअर

अंत में, मेरे पास एक बहुत ही खाने योग्य, काफी रसीला बत्तख थी। स्तन के कुछ मांस धब्बों में थोड़े सूखे थे, लेकिन स्तन के मांस का 80% अविश्वसनीय रूप से रसदार था, और यहां तक ​​​​कि सूखे टुकड़े भी कोमल और स्वादिष्ट थे, खासकर जब पिघली हुई वसा और खस्ता त्वचा की रेशमी परत के साथ खाया जाता है।


लेकिन एक पक्षी से परे जिसका स्वाद काफी अच्छा था - एक पक्षी जिसकी सेवा करने में मुझे गर्व होता अगर आसपास कोई और होता - असली पुरस्कार यह जानना था कि मैं एक पूर्ण बतख हो सकता हूं और फिर भी एक प्रभावशाली और स्वादिष्ट मुख्य पाठ्यक्रम के साथ समाप्त हो सकता हूं। यह पक्षी की अत्यधिक वसायुक्त प्रकृति के कारण है - इसका श्राप (चमड़े के नीचे की वसा की एक मोटी परत जो प्रस्तुत करने में हमेशा के लिए लग जाती है) भी इसका आशीर्वाद है (वह चीज जो आपको पक्षी को 'ओवरकुक' करने की अनुमति देती है और फिर भी यह स्वादिष्ट हो जाती है ).

जब मेरा फ्रिज टूट गया, तो मैं इसे फिर से शुरू करने और अपनी अपूर्ण विधि को पूरा करने के लिए पूरी तरह तैयार था। मेरी सुरक्षा योजना के तहत इसे ठीक करवाना असीम रूप से निराशाजनक था। आवश्यक हिस्सा कभी नहीं आया और होम डिपो ने मुझे नकद देना समाप्त कर दिया, लेकिन वह मिनी फ्रिज से दो महीने काम करने के बाद था, और आप एक मिनी फ्रिज में एक पूरी बत्तख को नमकीन नहीं बना सकते।


यह सब बहुत मायने नहीं रखता था। बत्तखों के बीच एक लंबा ब्रेक लेने से मेरी प्रक्रिया किसी भी तरह से गड़बड़ नहीं हुई, क्योंकि नुस्खा शुरू करने के लिए शामिल नहीं था, और जो भी छोटी मात्रा में एकाग्रता को तोड़ने से मुझे परिणाम पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा। यह बहुत अच्छी खबर थी क्योंकि, फिर से, मैं एक बतख नुस्खा चाहता था जिसे हमारे (मेरे) बीच सबसे अनुपस्थित और आसानी से विचलित किया जा सके।

  भद्दे इनडोर प्रकाश के तहत भी, आप बता सकते हैं कि इस बत्तख में रस है।
भद्दे इनडोर प्रकाश के तहत भी, आप बता सकते हैं कि इस बत्तख में रस है।
फोटो: क्लेयर लोअर

यही वह रेसिपी है जो मैं चाहता था, और यही वह रेसिपी है जो मुझे मिली। यह वास्तव में दो सामग्रियों- बत्तख और नमक के लिए कहता है - और बिना किसी फैंसी उपकरण के चारकोल ग्रिल पर पकाया जा सकता है, ग्रिल और मांस के तापमान की जांच के लिए दोहरे जांच वाले थर्मामीटर को बचाएं (और आपके पास वैसे भी उनमें से एक होना चाहिए) ). यह रसदार और रसीला और वसायुक्त है और बस पर्याप्त चिकना है। यह सड़न रोकनेवाला और आंत का है, और सबसे अच्छा उपभोग किया जाता है क्योंकि इसे तैयार किया जाता है, बहुत कम धूमधाम और परिस्थितियों के साथ, अधिमानतः अपने हाथों से। इसी तरह मेरे प्रेमी और मैंने इसे खाया (फुलसी फिल्म देखते समय), सीधे कटिंग बोर्ड से, बहुत सारे नैपकिन और डाइट कोक के कई डिब्बे के साथ। (मेरा प्रेमी तब से इसे 'हैंड डक' के रूप में संदर्भित कर रहा है और अनुरोध किया है कि यह हमारे नियमित रोटेशन का हिस्सा हो।)

आसान चारकोल भुना हुआ बतख (उर्फ हैंड डक)

अवयव:

  • 1 पूरी बत्तख, सिर और पूंछ निकाली गई
  • कोषर नमक

किसी भी अतिरिक्त वसा और त्वचा को ट्रिम करें - फ्लैपी फ्लॉपी बिट्स - डक ऑफ। के लिए वसा बचाओ प्रतिपादन और त्वचा के लिए कुरकुरे . बतख को अंदर और बाहर नमक करें। मैंने एक चिंगारी बनाने के लिए पाँच तीन-उंगली के चुटकी कोषेर नमक का इस्तेमाल किया, लेकिन पक्षी पर नमक की परत नहीं जमी। बत्तख को एक बेकिंग शीट के अंदर तार की रैक पर सेट करें और इसे कम से कम 24 घंटे के लिए फ्रिज में सूखने दें, यदि आपके पास समय हो तो 48 घंटे।


एक बार जब बत्तख को ब्राइन किया जाता है, तो इसे बहुत नुकीले और नुकीले चीज से चुभें, या स्तन के ऊपर की त्वचा में विकर्ण स्लिट बनाएं, इस बात का ध्यान रखें कि मांस में टुकड़ा न हो।

  गो अहेड, थ्रो ए डक ऑन द ग्रिल शीर्षक वाले लेख के लिए चित्र
फोटो: क्लेयर लोअर

ग्रिल के बतख पक्ष पर एक जांच थर्मामीटर सेट करें। बहुत सारे कोयले के साथ एक बड़ी चारकोल चिमनी जलाएं। एक बार शीर्ष पर कोयले किनारों पर राख होने लगते हैं, उन्हें ग्रिल के नॉन-डक साइड पर डंप करें, ढक्कन को बंद करें, और वेंट को समायोजित करें ताकि बहुत कम हवा का प्रवाह हो। मेरे वेबर केटल पर, यह लगभग एक चौथाई रास्ते में खुलने वाले निचले वेंट्स में तब्दील हो जाता है और टॉप वेंट्स सिर्फ एक स्लिवर खुलते हैं। तापमान को स्थिर होने दें और गिरने दें। जब यह 350℉ तक पहुंच जाए, तो बतख को चालू करें। जब तक यह 200℉ और 300℉ के बीच कहीं स्थिर न हो जाए, तब तक तापमान गिरना जारी रखें, और यदि आवश्यक हो तो vents को समायोजित करके उस सीमा में रखें (अधिक खुले का अर्थ है अधिक वायु प्रवाह का अर्थ है एक गर्म ग्रिल)। अत्यधिक सटीक होने का प्रयास न करें। यह वास्तव में मायने नहीं रखता।

बत्तख को एक घंटे के लिए पकने दें, फिर उसे पलटें ताकि उसका स्तन नीचे की ओर रहे। एक और घंटे के लिए पकाएं और फिर से पलट दें। आधे घंटे के लिए पकाएं फिर एक बार और पलटें, फिर पकाना जारी रखें और आधे घंटे तक तब तक पलटें जब तक कि स्तन 180℉ के आंतरिक तापमान तक न पहुंच जाए। ग्रिल से निकालें और छूने के लिए पर्याप्त ठंडा होने तक आराम करें, फिर अपने हाथों से खाएं।