भिन्डी को पकाने का तरीका आपको वास्तव में पसंद आएगा

जैसे ही मैंने कहा, 'मुझे समझ नहीं आता कि कोई भिंडी क्यों खाना चाहेगा,' संगीत बंद हो गया, भीड़ घूरने लगी, और मैंने फर्श से टकराते हुए चश्मे की आवाज़ सुनी। निकटतम निकास बिल्कुल भी निकट नहीं था, और मैंने बहुत बड़ी गलती की थी। सौभाग्य से, मैं न्यू ऑरलियन्स में था और बाद में मेरी स्कूली शिक्षा एक आंटी ने की जो काफी दयालु थीं नहीं अपने हाथ में करछुल से मुझे थपथपाने के लिए।

जमैका में पले-बढ़े, मैंने भिंडी केवल दो ही तरह से खाई थी - उबली हुई या भाप में पकाई हुई। खाना पकाने के दोनों तरीकों से एक नाजुक, उंगली के आकार की फली द्वारा भ्रामक रूप से घिरे हुए घिनौने अंदरूनी हिस्से का उत्पादन हुआ, और दशकों तक यह मेरे 'क्यों-क्या-आप-कभी-कभी-वह-खाओगे?' पर भारी पड़ा। सूची, बैंगन, इंस्टेंट पुडिंग, मूस और रिसोट्टो के साथ। जैसे-जैसे मैं बड़ा हुआ, मैंने उन सभी खाद्य पदार्थों को अपना लिया और उनकी सराहना करने लगा, लेकिन भिंडी आखिरी खाद्य पदार्थ था जिसने मेरा दिल जीत लिया। (हालांकि, मैं सैल्मन मूस कभी नहीं खाऊंगा। यह 1987 नहीं है और स्वादिष्ट मछली लेना और खाना प्रकृति के खिलाफ अपराध है। यह इसके लिए.)

मैंने 2011 में न्यू ऑरलियन्स की उस दुर्भाग्यपूर्ण यात्रा के दौरान ओकरा की सराहना करना सीखा। मैं और मेरे दोस्त पूरे दिन शराब पी रहे थे और हमें किसी ठोस चीज़ की ज़रूरत थी। हम दूसरे बार में पहुँचे, और इसने भोजन परोसा, लेकिन मेनू में केवल एक ही आइटम था - गम्बो। मुझे आश्चर्य हुआ कि मैंने ऐसे कौन से कर्म संबंधी अपराध किए कि मैं वहां पहुंच गया, जबकि बाकी सभी लोग गमबो के बारे में प्रलाप कर रहे थे। जब तक मुझे उस आंटी से इतिहास का पाठ नहीं मिला, जिनके परिवार में पीढ़ियों से गमबो रेसिपी चली आ रही थी, तब तक मुझे यह समझ नहीं आया कि वहां इतने सारे सफेद स्टायरोफोम कटोरे क्यों थे, जितने खाली शॉट ग्लास थे।

भिंडी की खेती सबसे पहले 12वीं शताब्दी ईसा पूर्व में इथियोपिया में की गई थी। यह हिबिस्कस और कपास के समान परिवार से संबंधित है और पश्चिम अफ्रीका के दासों द्वारा कैरेबियन और दक्षिणी संयुक्त राज्य अमेरिका में लाया गया था।

जैसा कि एक पाक इतिहासकार और लेखक माइकल ट्विट्टी ने बताया है द कुकिंग जीन: ए जर्नी थ्रू अफ्रीकन अमेरिकन कलिनरी हिस्ट्री इन द ओल्ड साउथ :

मुख्य भूमि उत्तरी अमेरिका में, ओकरा पश्चिम अफ्रीका के पाक चौकी के रूप में गुलाम समुदाय की स्थापना के अंतिम प्रतीकों में से एक था।

और, एक प्रसिद्ध भोजन होने के अलावा जो मधुमेह के प्रभावों को प्रबंधित करने में मदद करता है, 2014 चिकित्सा अध्ययन पता चला कि भिंडी के बीज में फाइटोकेमिकल होता है जो तनाव को कम करता है। इसमें बहुत सारा श्लेष्मा भी होता है, जो फली को 'घिनौना' बनावट दे सकता है।

भिंडी लाल और हरी दोनों प्रकार की होती है, और दोनों ही किस्में उष्णकटिबंधीय जलवायु में पूरे वर्ष उगती हैं - बीज से लेकर कटाई तक लगभग 60 दिन लगते हैं। इसका व्यापक रूप से अफ्रीका, कैरेबियन, दक्षिणी संयुक्त राज्य अमेरिका, ग्रीस, तुर्की, भारत और दक्षिण अमेरिका में उपयोग किया जाता है। आप पूछ सकते हैं, 'इतने सारे क्षेत्रीय प्रभावों के साथ, भिंडी को उबालने और भाप में पकाने के अलावा और भी कुछ करना होगा?' हममें से उन लोगों के लिए सौभाग्य की बात है जिनके पास पाठ्यचर्या संबंधी मुद्दे हैं।

मारियाना की रसोई प्रोप्राइटर मारियाना फराग को भिंडी और इसकी कई तैयारियां बहुत पसंद हैं। ग्रीस में मिस्र और सीरियाई माता-पिता के घर पैदा होने और फ्रांसीसी पासपोर्ट रखने के कारण उन्हें अधिकांश भिंडी प्रेमियों के बीच लोकप्रियता हासिल हुई है। फ़राग को 'उन्हें 'ऑक्टोपस' में भूनना' पसंद है, जो वह प्रत्येक फली को लंबवत रूप से चौथाई करके, प्रत्येक खंड को पूरी तरह से अलग किए बिना, उन्हें बैटर में डुबोकर और फिर डीप फ्राई करके करती है। वह इन्हें कच्चा भी खाती है. वह कहती हैं, ''नरम को मैं ह्यूमस में डुबाती हूं और यह अजवाइन की छड़ियों से बेहतर है।''

अमेरिका और कनाडा में, भिंडी का उपयोग कम किया जाता है और व्यापक रूप से कम आंका जाता है, अमेरिकी दक्षिण को छोड़कर, जहां आप स्वादिष्ट कुरकुरी तली हुई भिंडी पा सकते हैं। बारबाडोस में, भिंडी की चिपचिपी बनावट को कू कू नामक पोलेंटा डिश में मनाया जाता है, जहां फली डिश को एक खिंचाव देती है जो पिघले हुए मोज़ेरेला के समान होती है। इसे तली हुई उड़ने वाली मछली के साथ परोसें और आपके पास बारबाडोस का राष्ट्रीय व्यंजन होगा। जमैका में, इसका उपयोग स्मूदी बनाने के लिए किया जाता है, जो फली के लिए सबसे रचनात्मक उपयोग है।

भिंडी के श्लेष्मा का उपयोग एक सफल भिंडी व्यंजन की कुंजी है। चाहे आप पतलापन कम करने की कोशिश कर रहे हों या इसे पकवान के लाभ के लिए उपयोग कर रहे हों, यह जानने के लिए कि इसे ठीक से कैसे तैयार किया जाए और पकाया जाए, अधिक घरेलू रसोइयों को सब्जी के विशिष्ट घास के स्वाद का अनुभव करने की अनुमति मिलेगी।

भिंडी कैसे खरीदें और स्टोर करें

हरी फलियों की तरह चटकने वाली युवा दृढ़ फलियों की तलाश करें। भिंडी जितनी पुरानी होती जाती है, वह उतनी ही अधिक रेशेदार हो जाती है, जिससे वह लगभग अखाद्य हो जाती है। उन्हें एक टोकरी या पेपर बैग में ठंडे, सूखे क्षेत्र में रखें। यदि आपने जो कुछ खरीदा है उसका उपयोग आप कुछ दिनों के भीतर नहीं करेंगे, तो भिंडी को एक पेपर बैग या उथले कटोरे में रेफ्रिजरेटर में रखें। जब तक आप पकाने के लिए तैयार न हो जाएं, तब तक न धोएं, क्योंकि पानी पकी हुई सब्जी की कोमल त्वचा में प्रवेश कर जाएगा - जैसा कि आपने अनुमान लगाया था - पतली हो जाएगी।

भिंडी कैसे पकाएं

जहां संभव हो, एल्युमीनियम बेकिंग ट्रे, फ़ॉइल या कच्चे लोहे पर खाना पकाने से बचें। एल्युमीनियम और आयरन भिंडी के पीएच स्तर को प्रभावित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मलिनकिरण होता है, और ये धातुएं भिंडी की सेलुलर संरचनाओं के साथ संपर्क करेंगी, जिससे पकी हुई फली सुस्त और बेजान दिखेंगी।

आप फली को कैसे काटते हैं यह आपके पकवान की अंतिम बनावट को भी प्रभावित कर सकता है। फली को डिस्क या छोटे टुकड़ों में काटने से इसकी सतह का क्षेत्रफल बढ़ जाता है, जिससे भिंडी की चिपचिपी बनावट विकसित होना आसान हो जाता है, जो हमेशा एक बुरी बात नहीं है, क्योंकि यह स्ट्यू, सूप और पोलेंटा के लिए एक उत्कृष्ट गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में कार्य करता है, खासकर यदि आप बाजन व्यंजन में रुचि रखते हैं।

बाजन कू कू

अवयव:

• 2 कप बारीक या मध्यम पिसा हुआ पीला कॉर्नमील
• ½ पाउंड ताज़ा भिंडी
• 3 कप पानी
• 1 चम्मच नमक
• 1 चम्मच बारीक पिसी हुई सफेद मिर्च
• ½ स्टिक अनसाल्टेड मक्खन (पौधे आधारित हो सकता है)

एक कटोरे में, कॉर्नमील को पर्याप्त पानी (लगभग एक कप) के साथ मिलाएं जब तक कि यह गीली रेत की स्थिरता न ले ले, और एक तरफ रख दें।

भिंडी को धो लें, फिर ऊपर और नीचे से काट कर अलग कर दें। स्लाइस को डिस्क में काटें और बचे हुए पानी, नमक और सफेद मिर्च के साथ स्लाइस को तेज़ आंच पर एक भारी तले वाले स्टॉक पैन में रखें। उबाल लें, फिर मध्यम आँच पर कम करें और भिंडी के नरम होने तक (लगभग पाँच मिनट) पकाएँ। एक स्लेटेड चम्मच या मकड़ी की मदद से भिंडी को पानी से निकालें और एक तरफ रख दें।

तरल को कम करने के लिए बचे हुए पानी को पांच से आठ मिनट तक उबालें - आपको बर्तन में 1 1/4 कप कम भिंडी का पानी छोड़ना होगा। भीगे हुए कॉर्नमील को उबलते पानी में धीरे-धीरे फेंटें, यह सुनिश्चित करते हुए कि कोई गांठ न बने। एक बार कॉर्नमील मिलाने के बाद, हर दो से तीन मिनट में हिलाते हुए, लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें। 15 मिनट पकाने के बाद, कॉर्नमील का परीक्षण करें। दाने जीभ पर घुल जाने चाहिए या उंगलियों के बीच रगड़ने पर बारीक पेस्ट में बदल जाने चाहिए। पकी हुई भिंडी डालें और दो मिनट तक हिलाएं। बर्तन को आँच से उतारें और मक्खन मिलाएँ। स्ट्यू या ग्रेवी-भारी व्यंजनों के साथ इसका आनंद लें।

ओवन में भुनी हुई भिंडी

अवयव:

• 1 पौंड भिंडी
• 1 बड़ा चम्मच ज़ातर
• 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
• ½ बड़ा चम्मच ताजा नींबू का रस
• 1 चम्मच चिली फ्लेक्स
• ½ चम्मच समुद्री नमक
• ½ चम्मच पिसी हुई काली मिर्च

भिंडी को धोकर सुखा लीजिये. ऊपरी हिस्से और नीचे के सिरे को काट दें, हटा दें और फलियों को लंबवत रूप से आधा कर दें। एक अलग कटोरे में, बाकी सामग्री को मिलाएं, फिर आधी फली डालें और कोट करने के लिए टॉस करें।

तैयार भिंडी को चर्मपत्र लगी बेकिंग शीट पर रखें और 450°F पर बेक करें। बेकिंग के दौरान ज्यादा न हिलाएं नहीं तो भिंडी चिपचिपी हो जाएगी, जो कि हमारा लक्ष्य नहीं है। बेकिंग के दौरान भिन्डी के आधे भाग को पलटें या केवल एक बार हिलाएँ; 10 मिनट का निशान एक आदर्श समय है। 18 मिनिट तक भूनने के बाद इसकी बनावट चैक कर लीजिए. इसे कुरकुरे टुकड़ों के साथ कुछ हद तक जला हुआ होना चाहिए। मैंने अपना खाना लगभग 25 मिनट तक पकाया है; सूक्ष्म कड़वे नोट भिंडी की प्राकृतिक घास और नींबू के तीखेपन के साथ अच्छी तरह से काम करते हैं।

जमैका शैली की ओकरा स्मूथी

अवयव:

• 3 ताजी भिंडी की फली
• 1 बड़ा चम्मच अखरोट का मक्खन (द्वीप पर, हम एक मुट्ठी, या लगभग ⅛ कप, अनसाल्टेड भुनी हुई मूंगफली का उपयोग करते हैं)
• ½ कप इंस्टेंट ओट्स
• ½ चम्मच पिसी हुई दालचीनी
• ½ छोटा चम्मच ताजा कसा हुआ जायफल
• 2 कप दूध (बादाम, जई और काजू का दूध इस्तेमाल किया जा सकता है)
• 2 बड़े चम्मच गाढ़ा दूध या शहद
• 3 बर्फ के टुकड़े

सभी सामग्रियों को तब तक एक साथ मिलाएं जब तक ओट्स और भिंडी पूरी तरह से मिल न जाएं। तुरंत पी लो. यह जितनी अधिक देर तक बैठता है, यह उतना ही अधिक जिलेटिनस हो जाता है।