चारकोल ग्रिल पर अपना पहला पोर्क शोल्डर कैसे स्मोक करें

कुछ समय पहले तक, मैं बारबेक्यू की दुनिया से दूर रहता था। जल्दी उठना? बाहरी होना? पुरुषों से सलाह मांग रहे हैं? इनमें से कोई भी इतना आकर्षक नहीं लग रहा था, लेकिन यहां मैं आपको अपने परिवार के लिए खींचे गए कुछ सूअर के मांस की तस्वीरें दिखा रहा हूं, और मैं पूरी तरह से 'इसे प्राप्त करता हूं।' जल्दी उठने का मतलब है कि आपको थोड़ी शांति और शांति मिलती है, और धूम्रपान आपको एक ऐसी गतिविधि देता है जिस पर आपको ध्यान देने की आवश्यकता होती है - आप बहुत अधिक तनाव में आए बिना दिन भर इसके साथ खिलवाड़ कर सकते हैं। मुझे समझ में आया कि पिताजी धूम्रपान मांस क्यों पसंद करते हैं, मैं यही कह रहा हूं।

वहाँ बहुत सारे फैंसी धूम्रपान करने वाले हैं, लेकिन हम बाहरी डिजिटल थर्मामीटर से लैस वेबर केटल (या समान ग्रिल) का उपयोग करके एक साधारण चारकोल सेटअप पर ध्यान केंद्रित करने जा रहे हैं। इसके अलावा, आपको कुछ ब्रिकेट, कुछ लकड़ी के चिप्स, एक ड्रिप पैन और एक बोन-इन पोर्क शोल्डर (जिसे 'बट' भी कहा जाता है) की आवश्यकता होगी।

मेरी पहली सलाह? भयभीत मत हो। हालाँकि धूम्रपान पहली बार में जटिल लग सकता है, पोर्क शोल्डर धूम्रपान आसान बड़े प्रारूप वाली मांस परियोजनाओं में से एक है, जिसे आप एक साधारण चारकोल ग्रिल पर भी ले सकते हैं। बड़ी मात्रा में इंट्रामस्क्युलर वसा के लिए धन्यवाद, यह एक क्षमाशील कट है जिसे सूखना मुश्किल है। मैं आपको यकीन दिलाता हऊं सकना यदि आपने अगले 2ooo या इतने ही शब्दों को पूरी तरह से नज़रअंदाज़ कर दिया है, तो इसे सुखा दें, लेकिन आप ऐसा नहीं करने जा रहे हैं। आप ठीक ही करने जा रहे हैं।

एक दोहरे जांच वाला थर्मामीटर खरीदें

क्षमा करें, लेकिन इसके आसपास कोई रास्ता नहीं है। आपको एक बाहरी तापमान लेने वाला उपकरण खरीदना चाहिए, और इसमें कम से कम दो जांच होनी चाहिए - एक मांस का तापमान लेने के लिए, और एक आपकी ग्रिल के अंदर हवा का तापमान लेने के लिए। जैसा कि मैंने उल्लेख किया है कई बार , आपके ग्रिल के गुंबद पर बैठा छोटा थर्मामीटर बेतहाशा गलत है, और यदि आप तापमान नहीं जानते हैं तो तापमान को नियंत्रित करना असंभव है। ब्लूटूथ क्षमताओं और ऐसे कई फैंसी-बॉय थर्मामीटर हैं, लेकिन $ 30 मॉडल ठीक काम करेगा। (मेरे पास एक पुराना मॉडल है यह वाला .)

छोटी शुरुआत करें और खुद को भरपूर समय दें

पोर्क कंधे थोड़े बड़े हो सकते हैं। कंधा जितना बड़ा होगा, धूम्रपान करने और अंतिम बिंदु तक पहुंचने में उतना ही अधिक समय लगेगा। यह स्पष्ट प्रतीत होता है, लेकिन मेरा विश्वास करो जब मैं कहता हूं कि आप किराने की दुकान पर बड़े कंधों से लुभाएंगे। मेरे द्वारा धूम्रपान किए गए सभी कंधे लगभग आठ पाउंड थे, और सभी को कम से कम 11 घंटे लगे, और बहुत सारे चारकोल से जल गए। (मुझे अपने पहले वाले के अंत में थोड़ा अतिरिक्त जोड़ना पड़ा, और यह मेरे बट में दर्द था!) ​​​​वसा और नमी सामग्री के मामले में प्रत्येक कंधे अलग है, लेकिन आप 1-1 1/ प्रत्येक पाउंड के लिए पकाने का समय 2 घंटे।

पांच शुरुआती के लिए एक उत्कृष्ट आकार है। आपको इस चीज़ से भरपूर मांस मिलेगा, और आपको जल्दी उठना होगा, लेकिन इतनी जल्दी नहीं कि यह असहनीय हो। यह गणना करने के लिए कि आपको कितनी जल्दी उठना चाहिए, पाउंडेज को 1.5 से गुणा करें, फिर एक घंटा जोड़ें और अपने भोजन के समय से वापस गिनें, यह ध्यान में रखते हुए कि रात के खाने में अभी भी थोड़ी देर हो सकती है। पोर्क जल्दी नहीं किया जाएगा, लेकिन यह प्रतीक्षा के लायक है।

कुछ चर्बी कम करें

मांसपेशियों के भीतर रहने वाली इंट्रामस्क्युलर वसा आपके पोर्क को पिघला देगी और नम कर देगी, लेकिन अंत में वह बड़ी वसा वाली टोपी मददगार नहीं है। न केवल यह बाहर लटका रहता है, कभी भी मांस में अपना रास्ता नहीं बनाता है, इसमें वहां बैठने का दुस्साहस होता है और आपके नमक और आपकी रगड़ दोनों को मांस में प्रवेश करने और स्वाद देने से रोकता है, और मांस वह है जो आप होने जा रहे हैं खाना। इससे छुटकारा पाने के लिए, एक छोटे से 'वसा टैब' बनाने के लिए वसा के एक मोटे कोने के नीचे एक पतली, तेज चाकू को स्लाइड करें, फिर उस टैब को खींचें जब आप वसा को दूर करते हैं, तो आप गुलाबी मांस देख सकते हैं। (जुनूनी मत बनो; थोड़ा सा ठीक है।)

रगड़ने से पहले नमक

नमक एक छोटा अणु है, और यह आसानी से मांस में प्रवेश कर जाता है। एक रगड़ में स्वाद के अधिकांश अणु, हालांकि, बहुत बड़े होते हैं, और वे मांस में गहराई से प्रवेश नहीं कर सकते। (के अनुसार अमेजिंगरिब्स.कॉम , अधिकांश घिसने वाली सामग्रियां इसे सतह से लगभग 1/8 इंच नीचे ही बनाती हैं।) यह ठीक है। वास्तव में, ठीक यही है कि आप रगड़ना चाहते हैं - सतह पर बैठें और पूरक स्वादों की एक सुंदर छाल बनाएं, लेकिन इसका मतलब यह है कि आपको नमक और रगड़ना चाहिए स्वाद बढ़ाने के दो अलग-अलग चरण . नमी निकालने, घुलने और मांसपेशियों में अपना रास्ता बनाने के लिए समय देने के लिए 12-24 घंटे पहले नमक डालें; फिर धूम्रपान शुरू करने से ठीक पहले अपना (नमक रहित) मलें।

यदि आप एक छोटे क्रिस्टल संरचना के साथ नमक का उपयोग कर रहे हैं - और मैं मोर्टन नेचुरल सी सॉल्ट का उपयोग कर रहा हूं, जो कि टेबल सॉल्ट के आकार का है, लेकिन आयोडीन मुक्त है - आप कम से कम 1/4 चम्मच प्रति पाउंड का लक्ष्य रखना चाहेंगे। , हालांकि मैं आमतौर पर 1/2 चम्मच प्रति पाउंड से थोड़ा कम छिड़कता हूं। (मैंने अपने सबसे हालिया 7 3/4-पाउंड पोर्क शोल्डर पर पूरे 3 चम्मच का इस्तेमाल किया, और यह एकदम सही था।) यदि आप बड़े क्रिस्टल के साथ कुछ उपयोग कर रहे हैं, तो आप बड़ी मात्रा में नमक का उपयोग कर सकते हैं- मीटहेड गोल्डविन प्रति पाउंड मोर्टन मोटे कोषेर नमक के 1/2 चम्मच के अनुपात का उपयोग करता है, और ऐसा लगता है कि यह उसकी अच्छी तरह से सेवा करता है।

अपने चारकोल को सांप

'द स्नेक' एक चारकोल स्टैकिंग विधि है जहाँ आप सचमुच अपने ब्रिकेट को अपनी ग्रिल के बाहर चारों ओर साँप बनाते हैं, फिर एक छोर को हल्का करते हैं और कोयले को पूरे दिन धीरे-धीरे जलने देते हैं। (हां, आप 'बस एक स्लो 'एन' सीयर प्राप्त कर सकते हैं,' लेकिन मुझे लगता है कि उस विशेष लगाव के बिना इसे कैसे करना है, यह जानना मूल्यवान ज्ञान है।) इस विषय पर कुछ भिन्नताएं हैं, लेकिन मैंने पाया कि लगभग 24 ब्रिकेट -कोयले का लंबा साँप, दो ऊँचे और दो चौड़े ढेर, साँप के शीर्ष पर कुछ एकल अंगारों के साथ, बस था—और मेरा मतलब है अभी - मेरे लगभग आठ पाउंड के पोर्क शोल्डर को पूरी तरह से पकाने के लिए। मैं शायद अगली बार थोड़ा और जोड़ूंगा - जब मैंने अपनी ग्रिल खोली तो कोई भी अधजला कोयला नहीं बचा था, और खाना पकाने का आखिरी हिस्सा शुद्ध अवशिष्ट गर्मी के साथ किया गया था।

चारकोल के अलावा, आपको कुछ लकड़ी के चिप्स की भी आवश्यकता होगी। मैंने सेब की लकड़ी का इस्तेमाल किया, और साँप के शीर्ष पर अंगारों के बीच में 3-4 छोटे-छोटे चिप्स रखे, साँप की शुरुआत में लकड़ी के बहुमत के साथ, और अंत की ओर लकड़ी के ढेर के बीच अधिक जगह।

एक बार जब आपका सांप पूरी तरह से व्यवस्थित हो जाए, तो अपनी चिमनी को लगभग 1/3 चारकोल से भर दें, और उन बच्चों को लाइटर क्यूब या कुछ समाचार पत्र के साथ ले जाएं। (अगर आपको चिमनी पर रिफ्रेश या प्राइमर चाहिए तो दें यह एक झाँकी।) एक बार जब कोयले ज्यादातर राख हो जाते हैं, तो उन्हें साँप की शुरुआत में (अधिक लकड़ी के चिप्स के साथ) डंप करें, फिर अपने साँप के केंद्र में एक ड्रिप पैन सेट करें, और इसे उबलते पानी से लगभग आधा भर दें।

ग्रिल ग्रेट को सांप के ऊपर सेट करें, अपने रब को अपने मांस पर लगाएं, और पोर्क शोल्डर को ग्रिल के बीच में ड्रिप पैन पर सेट करें। सूअर के मांस के सबसे मोटे हिस्से में एक थर्मामीटर जांच चिपकाएं जो हड्डी से कम से कम एक इंच की दूरी पर हो, और दूसरा निकट-लेकिन स्पर्श न करने वाले-कंधे पर हो (आपके थर्मामीटर को थोड़ी जांच क्लिप के साथ आना चाहिए जो इसे झटकों से दूर रखता है)। इसे बंद करें, सबसे गर्म अंगारों से निकलने वाले निकास के विपरीत, और धूम्रपान शुरू करें।

वायु पर नियंत्रण रखें

जैसा कि आप शायद जानते हैं, चारकोल ग्रिल पर कोई तापमान नियंत्रण डायल नहीं होता है, जो चारकोल के साथ ग्रिल करते समय आपको इस्तेमाल होने वाली पहली चीजों में से एक है। बहुत सारे लोगों की इस बारे में बहुत सारी राय है कि आपको अपने इनटेक और एग्जॉस्ट डैम्पनर को कहां सेट करना चाहिए, लेकिन यह वास्तव में मायने नहीं रखता है, जब तक कि आप एक ऐसा सेटअप ढूंढते हैं जो आपके आंतरिक ग्रिल तापमान को 225℉ और 250℉ के बीच रखता है।

मैं इंटेक डैम्पनर (नीचे वाला) के साथ पूरी तरह से खुला होना पसंद करता हूं, एग्जॉस्ट डैम्पनर (ढक्कन के शीर्ष पर) के साथ, लगभग आधा खुला, फिर ग्रिल के अंदर परिवेश का तापमान टूटने के बाद इसे सिर्फ एक स्लिवर तक बंद कर देता हूं। 200℉।

आपको शायद इससे थोड़ा अधिक फील करना होगा, लेकिन कोशिश करें कि बहुत ज्यादा फील न करें और एडजस्टमेंट के बीच 30 मिनट प्रतीक्षा करें। कुक के लगभग आधे रास्ते में, आपको ग्रिल खोलने और यह देखने के लिए लुभाया जा सकता है कि 'कैसे चीजें चल रही हैं।' ऐसा मत करो! आप गर्मी और नमी का एक गुच्छा जारी करेंगे। याद रखें: यदि आप देख रहे हैं, तो आप खाना नहीं बना रहे हैं।

जाते ही साफ करें (ऐश ट्रैप, यानी)

जलने पर आपका कोयला राख में बदल जाएगा, और वह राख जमा हो जाएगी, हवा के प्रवाह को अवरुद्ध कर देगी और आपके अंगारों का दम घुट जाएगा। इससे तापमान में गिरावट आएगी, जो आप नहीं चाहते।

सौभाग्य से, समाधान सरल है। छोटे सफाई वाले ब्लेड के कुछ त्वरित आगे-पीछे स्वाइप - वही जो नीचे के झरोखों के माध्यम से हवा के प्रवाह को नियंत्रित करते हैं - यह सब राख को साफ करने और आपको ट्रैक पर वापस लाने के लिए होता है। (बस याद रखें कि आपने उन्हें कहाँ सेट किया था ताकि आप उन्हें वापस वहीं रख सकें जहाँ वे सफाई के बाद थे।)

स्टाल के बारे में

यदि आपने मांस धूम्रपान के बारे में कुछ पढ़ा है, तो आपने 'स्टाल' के बारे में सुना होगा। मांस लगभग 150 ℉ के तापमान को हिट करता है, और घंटों तक चढ़ने से इंकार कर देता है। के अनुसार अमेजिंगरिब्स.कॉम , अपराधी पानी है, और स्टाल का मुकाबला करने के लिए आप कुछ रणनीतियाँ अपना सकते हैं:

वह [स्टाल] है क्योंकि सतह से वाष्पित होने वाली नमी मांस को उसी दर से ठंडा कर रही है जैसे गर्म हवा इसे गर्म कर रही है, और आंतरिक तापमान ठप हो जाता है। आप बस इसकी सवारी कर सकते हैं, या आप गर्मी को लगभग 300 ° F तक क्रैंक करके या मांस को पन्नी में कसकर लपेटकर स्टॉल से बाहर निकल सकते हैं।

मुझे पता नहीं क्यों, लेकिन मैंने कभी किसी बड़े स्टॉल का सामना नहीं किया। मैंने निश्चित रूप से ए देखा धीमा , लेकिन मेरा पोर्क कभी भी एक तापमान पर डेढ़ घंटे से ज्यादा नहीं अटका। यदि आप इस तरह के एक भयानक विराम का सामना करते हैं, तो मैं सलाह देता हूं कि बस इसे प्रतीक्षा करें या, यदि आप समय की कमी में हैं, तो वेंट खोलें और गर्मी को उपरोक्त 300℉ तक बढ़ने दें। मैं आपके कंधे को पन्नी में लपेटने की सलाह नहीं दूंगा, क्योंकि यह आपकी सुंदर छाल को खराब कर सकता है, और स्टाल वास्तव में उस छाल को बनाने में मदद करता है।

चलिए चीज़ पकाते हैं।

अब जब आपने वह सब पढ़ लिया है, तो पकाने का समय आ गया है। चारकोल ग्रिल पर अपना पहला खींचा हुआ सूअर का मांस धूम्रपान करने के लिए, आपको इसकी आवश्यकता होगी:

• 5-6 पाउंड रेंज में एक बोन-इन पोर्क शोल्डर
• नमक, 1/4-1/2 चम्मच प्रति पाउंड, क्रिस्टल के आकार पर निर्भर करता है (यदि क्रिस्टल बड़े हैं तो बड़ी मात्रा में नमक का उपयोग करें।)
• अपनी पसंद का नमक रहित रगडें। (मैं उपयोग कर रहा हूँ रॉकी की रब क्योंकि SnS के लोगों ने इसे मुझे मुफ्त में भेजा था, लेकिन लगभग सभी इन सब अगर आप नमक छोड़ देंगे तो काम करेगा।)

जिस दिन आप अपने कंधे को धूम्रपान करने की योजना बनाते हैं, उससे पहले इसे फ्रिज से बाहर निकालें और वसा को ऊपर बताए अनुसार ट्रिम करें। पोर्क को सभी तरफ से नमक करें, पैन में सेट करें और 12-24 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

पोर्क को फ्रिज से निकालें और अपना ग्रिल सेट करना शुरू करें। जैसा कि ऊपर दिखाया गया है, अपने चारकोल को साँप के रूप में व्यवस्थित करें। आपका सांप कम से कम 24 ब्रिकेट-लंबा होना चाहिए, दो ऊंचे और दो चौड़े ढेर, सांप के शीर्ष पर कुछ एकल अंगारों के साथ। अपने लकड़ी के चिप्स, प्रत्येक जोड़े में कुछ ब्रिकेट जोड़ें, उनमें से अधिकांश सांप की शुरुआत की ओर, और बाद के आधे हिस्से में कम। अपनी चिमनी को लगभग 1/3 चारकोल से भर दें, और अंगारों के नीचे एक लाइटर क्यूब या कुछ समाचार पत्र जलाएं। एक बार कोयले के ज्यादातर राख हो जाने के बाद, उन्हें साँप की शुरुआत में (अधिक लकड़ी के चिप्स के साथ) डंप करें, अपने साँप के केंद्र में एक ड्रिप पैन सेट करें, और उबलते पानी से लगभग आधा भर दें।

ग्रिल ग्रेट को सांप के ऊपर सेट करें, अपने रब को अपने मांस पर लगाएं, और पोर्क शोल्डर को ग्रिल के बीच में ड्रिप पैन पर सेट करें। सूअर के मांस के सबसे मोटे हिस्से में एक थर्मामीटर जांच चिपकाएं जो हड्डी से कम से कम एक इंच की दूरी पर हो, और दूसरा पास-पास हो, लेकिन कंधे को छूता न हो। सबसे गर्म अंगारों के विपरीत एग्जॉस्ट वेंट के साथ इसे बंद करें, इनटेक डैम्पनर को पूरी तरह से खोलें, और एग्जॉस्ट डैम्पनर आधे रास्ते में।

एक बार जब आपका ग्रिल तापमान 200℉ के आसपास पहुंच जाता है, तो अपने एग्जॉस्ट डैम्पर्स को एडजस्ट करें ताकि वे केवल एक स्लिवर खुल जाएं। तापमान को स्थिर होने दें, और ज़रूरत पड़ने पर और समायोजित करें। यदि आपको अपने तापमान में वृद्धि की आवश्यकता है, तो शीर्ष छिद्रों को थोड़ा और खोलें; यदि आपको इसे गिरने की आवश्यकता है, तो नीचे के झरोखों को थोड़ा बंद कर दें (जैसा कि आप शायद उन्हें पूरी तरह से बंद करके शीर्ष को बंद नहीं कर सकते हैं)। तापमान पर नज़र रखें और चीज़ों को 225℉ और 25o℉ के बीच रखने के लिए आवश्यकतानुसार छोटे समायोजन करें।

जब तक आपका पोर्क कम से कम 194℉ के आंतरिक तापमान तक नहीं पहुंच जाता, तब तक धूम्रपान करें, जलते हुए अंगारों से विपरीत दिशा में निकास वेंट को बनाए रखने के लिए हर बार ढक्कन को घुमाएं। (आप ठीक से नहीं देख पाएंगे कि कोयले कहां जल रहे हैं, इसलिए बस इसे हर डेढ़ घंटे में कुछ इंच आगे बढ़ाएं।) अस्थायी रूप से, मुझे पता है कि कुछ लोग ऊपर जाना पसंद करते हैं, लेकिन मेरा कोई नहीं कंधे कभी 200℉ टूट गए हैं, और सभी अविश्वसनीय रूप से कोमल, रसीले और स्वादिष्ट रहे हैं। जब तक वह हड्डी ढीली महसूस होती है, आप अच्छे हैं।

एक बार आपका सूअर का मांस हो जाने के बाद, इसे एक बड़े स्पैटुला या मांस के पंजे के साथ ग्रिल से हटा दें और इसे काटने वाले बोर्ड या पैन में ले लें। यह जला हुआ दिखेगा, लेकिन ऐसा नहीं है। यह स्मोक्ड है, और वह काला बाहरी भाग आपकी स्वादिष्ट छाल है। हड्डी निकालें, और मांस को दो कांटे (या बीबीक्यू पंजे) से टुकड़े टुकड़े करें। मैं मांस को टुकड़े करना पसंद करता हूं, जैसा कि मैं जाता हूं, बजाय इसे एक ही बार में काटने के, लेकिन दोनों तरह से ठीक है। बन्स के साथ परोसें, कोल स्लॉ , आपकी पसंदीदा बीबीक्यू सॉस, और शायद कुछ अचार, और बहुत सारी प्रशंसा प्राप्त करने के लिए तैयार रहें। आपने इसे किया, और मुझे आप पर बहुत गर्व है।