क्या ग्रे मीट खाना ठीक है?
मांस खाने वाले एक मोनोलिथ नहीं हैं। कुछ लोग जानवरों को खाने के आन्तरिक पहलुओं में आनन्दित प्रतीत होते हैं, यहाँ तक कि अपने स्वयं के कसाई तक जा रहे हैं, जबकि अन्य निविदाओं के बाँझ, सिकुड़े हुए पैकेज और/या हड्डी रहित, त्वचा रहित स्तन खरीदना पसंद करते हैं।
मांसाहारी की बाद की नस्ल आमतौर पर स्टेक, ग्राउंड मीट, या रोस्ट को चुनते, खाना बनाते और स्टोर करते समय सावधानी बरतती है और यह एक अच्छी बात है। (खराब मांस खाने से आप गड़बड़ कर सकते हैं।) चमकदार लाल जमीन चक शायद ही कभी किसी खतरे की घंटी बजाती है - लेकिन ग्रे मांस, भूरा मांस, या मांस के बारे में क्या है जो चमकदार या धब्बेदार है? क्या लाल मांस हमेशा लाल होना चाहिए, या ये अन्य रंग भावपूर्ण इंद्रधनुष का हिस्सा हैं?
वैसे भी 'लाल' मांस क्या है?
'रेड मीट' एक वैज्ञानिक शब्द नहीं है, बल्कि एक पाक है, और इसका उपयोग उस मांस को संदर्भित करने के लिए किया जाता है जो कच्चे होने पर लाल और पकाए जाने पर गहरे रंग का होता है। बीफ, भेड़ का बच्चा, बकरी, घोड़ा, वेनिसन, एल्क- ये सभी रेड मीट के उदाहरण हैं।
कभी-कभी पशु कारकों की परिपक्वता में: एक वयस्क गाय से एक स्टेक निर्विवाद रूप से लाल होता है, लेकिन वील (बच्चे का मांस) आश्चर्यजनक रूप से पीला होता है। मांस का रंग पूरे जानवर में भी भिन्न हो सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि मांसपेशियों के एक विशेष टुकड़े ने कितनी क्रिया देखी। मुर्गियां शायद ही कभी अपने स्तनों का उपयोग करती हैं, क्योंकि उनकी लगभग सभी उड़ानें छोटी, निरंतर फटने में होती हैं, लेकिन उनके छोटे पैर उन्हें पूरे दिन ले जाते हैं। एक मांसपेशी जितना अधिक उपयोग करती है, उतनी ही अधिक ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है, और मायोग्लोबिन-ऑक्सीजन-बाध्यकारी प्रोटीन जो उन मांसपेशियों को ऑक्सीजन ले जाने के लिए जिम्मेदार होता है-ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर लाल हो जाता है। यही कारण है कि चिकन पैर और गहरे स्तन दोनों को 'डार्क' मांस माना जाता है; यह बात ऐसी है उपयोग .
रेड मीट ग्रे क्यों हो जाता है?
एक पाउंड चटकीले रेड ग्राउंड मीट को उठाते हुए, केवल यह पता लगाने के लिए कि आपके हैमबर्गर के अंदर का हिस्सा सुस्त और ग्रे दिखता है, जब आप इसे घर ले जाते हैं, तो यह मांस खरीदने का एक सामान्य अनुभव है। और, यदि आपने कभी स्टीक्स का एक पैकेट खरीदा है, सभी को एक साथ रखा गया है और कसकर लपेटा गया है, तो आपने उन्हें पैकेजिंग से बाहर निकालने के बाद शायद कुछ भूरे या भूरे रंग के धब्बे देखे होंगे, खासकर उन क्षेत्रों में जहां स्टीक्स पास में थे। एक दूसरे से संपर्क करें।
इन परिदृश्यों में से कोई भी अलार्म का कारण नहीं है और फिर से, यह सब ऑक्सीजन पर वापस आ जाता है। के अनुसार यूएसडीए , ये रंग परिवर्तन पूरी तरह से प्राकृतिक हैं:
गोमांस की मांसपेशी ऑक्सीजन के संपर्क में नहीं आती (उदाहरण के लिए वैक्यूम पैकेजिंग में) बरगंडी या बैंगनी रंग की होती है। लगभग 15 मिनट तक हवा के संपर्क में रहने के बाद, मायोग्लोबिन ऑक्सीजन प्राप्त करता है और मांस चमकदार, चेरी लाल हो जाता है। लगभग पांच दिनों तक बीफ़ को प्रशीतित करने के बाद, यह भूरा हो सकता है। यह अंधेरा ऑक्सीकरण के कारण होता है, ऑक्सीजन सामग्री के कारण मायोग्लोबिन में रासायनिक परिवर्तन होता है। रेफ्रिजरेटर भंडारण के दौरान यह एक सामान्य परिवर्तन है।
मांस पर भूरे या भूरे रंग का रंग स्वचालित रूप से यह नहीं दर्शाता है कि यह खराब हो गया है, लेकिन यह कर सकना इसका मतलब है कि इसे ऑक्सीकरण करने के लिए और अधिक समय मिला है। ऑक्सीजन के संपर्क में कमी के कारण कुछ भूरे धब्बे या कम-से-कम लाल इंटीरियर कोई खतरा नहीं है, लेकिन पूरी तरह से भूरे रंग के बाहरी हिस्से के साथ स्टेक से शायद सबसे अच्छा बचा जाता है, क्योंकि यह इंगित करता है कि मांस कम से कम कुछ दिनों से ऑक्सीकरण कर रहा है, अगर अब नहीं।
सौभाग्य से, रंग हमारे निपटान में केवल ताजगी का संकेतक नहीं है। गंध और स्पर्श भी उपलब्ध हैं। किसी भी ऐसे मांस को टॉस करें जिसमें खट्टा, या अमोनिया जैसी सुगंध हो, और चिपचिपा या घिनौना अहसास वाले किसी भी मांस के साथ ऐसा ही करें।
क्या लाल हमेशा ताजा के बराबर होता है?
हमने अभी जो कुछ भी कवर किया है, उसे देखते हुए, आप सोच सकते हैं कि लाली सबसे ताजा मांस का एक टुकड़ा खोजने का सबसे आसान, सबसे विश्वसनीय तरीका है। यह सच होगा, अगर यह पूंजीवाद के लिए नहीं होता।
ऑक्सीजन और ऑक्सीजन-बाध्यकारी प्रोटीन एक तरफ, औसत मांस उपभोक्ता का मस्तिष्क रंग को ताजगी के साथ पढ़ता है। सुपरमार्केट यह जानते हैं, और जानते हैं कि उज्ज्वल, आक्रामक रूप से लाल मांस कम चमकीले रंग वाले मांस की तुलना में बेचना आसान है। लाली, या इसकी कमी, कई रासायनिक प्रतिक्रियाओं पर निर्भर करती है, और मांस काउंटर पर उन प्रतिक्रियाओं में हस्तक्षेप किया जा सकता है।
के अनुसार न्यूयॉर्क टाइम्स के लिए हेरोल्ड मैक्गी , कार्बन मोनोऑक्साइड के साथ मांस (या मछली) का इलाज करने से यह ताजा दिख सकता है, भले ही यह अपने चरम से पहले हो। ऑक्सीजन मायोग्लोबिन में एक लोहे के परमाणु से बांधता है ताकि इसे पूरे शरीर में ले जाया जा सके, और कार्बन मोनोऑक्साइड उसी स्थान पर इसे बांध सकता है:
कार्बन मोनोऑक्साइड एक प्रभावी रंग लगानेवाला है। यह मायोग्लोबिन के लोहे के परमाणु में जोंक की तरह चिपक जाता है, अणु को एक विशिष्ट चेरी लाल बना देता है और इसे ऑक्सीजन सहित किसी और चीज के साथ प्रतिक्रिया करने से रोकता है। यह ठीक वैसा ही है जैसा हम जिस हवा में सांस लेते हैं उसमें कार्बन मोनोऑक्साइड हमारे रक्त में हीमोग्लोबिन के साथ करता है, और यह हमें क्यों दम तोड़ सकता है। लेकिन मांस और मछली के लिए लागू स्तरों पर, यह जीवाणुओं को श्वासावरोधित नहीं करता है। इसलिए इस बात की चिंता है कि कार्बन मोनोऑक्साइड उपचार उपभोक्ताओं को मछली और मांस खाने में गुमराह कर सकता है जो काफी पुराना है और खराब होना शुरू हो गया है। इस और अन्य कारणों से, यह यूरोप और जापान में प्रतिबंधित है।
लेकिन कार्बन मोनोऑक्साइड केवल रंग को प्रभावित करती है। यह ऑफ-गंध को मुखौटा नहीं कर सकता है या स्टेक को कम चिपचिपा महसूस नहीं कर सकता है, इसलिए मांस खरीदते और तैयार करते समय अपनी सभी इंद्रियों का उपयोग करें और आपको ठीक होना चाहिए।
उस चमकदार सामान का क्या?
पके हुए दोपहर के भोजन, जैसे भुना हुआ मांस, कभी-कभी चमकदार, इंद्रधनुषी सतह की चमक हो सकती है। के अनुसार यूएसडीए , यह प्रत्येक स्लाइस पर मौजूद विभिन्न प्रकार के रासायनिक यौगिकों के कारण होता है:
कटा हुआ पका हुआ बीफ़ या लंच मीट में इंद्रधनुषी रंग हो सकता है। मांस में लोहा, वसा और कई अन्य यौगिक होते हैं। जब मांस के टुकड़े पर प्रकाश पड़ता है, तो वह इंद्रधनुष की तरह रंगों में बंट जाता है। मांस के यौगिकों में विभिन्न रंजक भी होते हैं जो गर्मी और प्रसंस्करण के संपर्क में आने पर इसे इंद्रधनुषी या हरा-भरा रंग दे सकते हैं। इंद्रधनुषी गोमांस जरूरी खराब नहीं होता है। खराब पका हुआ बीफ़ भी शायद पतला या चिपचिपा होगा और उसमें से दुर्गंध आएगी।
मांसपेशियों और वसा के प्रकाश अपवर्तन के कारण कच्चे मांस में इंद्रधनुषीपन भी देखा जा सकता है, लेकिन इसकी उपस्थिति खराब होने का संकेत नहीं है। के अनुसार ओहियो स्टेट यूनिवर्सिटी , इलाज, खाना पकाने, और यहां तक कि मांस को कैसे काटा जाता है, सभी का इंद्रधनुषीपन पर प्रभाव पड़ सकता है, लेकिन इसके बारे में चिंता करने का कोई कारण नहीं है, भले ही यह काफी हरा दिखाई दे। अपनी नाक पर भरोसा करो, और मांस को थोड़ा प्रहार करो। बदबूदार, चिपचिपा मांस खाना कभी भी अच्छा नहीं होता, चाहे उसका रंग कोई भी हो।
