अपने फ्रोजन स्टेक को पकाने से पहले उसे पिघलाएं नहीं

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तस्वीर: येवगेनिजा ZUK (शटरस्टॉक)

'तो वह खरीदती है और तत्काल केक, और वह एक जमे हुए स्टेक को जलाती है' एक गीत है जो लगभग 30 वर्षों से मेरे सिर में घूम रहा है। गीत, जो मुझे यकीन है कि आपने सुना है , दो विषयों को छूता है जिनके बारे में मैं बहुत बात करता हूं: सुविधाजनक भोजन और एकल परिवार की भयावहता। (पूर्ववर्ती आंशिक रूप से उत्तरार्द्ध के कारण होने वाली पीड़ा को कम करने में मदद कर सकता है।)


हालांकि उनके पास देर से 50 के दशक की गृहिणियों को वेलियम से दूर रखने की क्षमता नहीं है, बेकिंग मिक्स और फ्रीजर का आविष्कार दो चीजें हैं जो गृहिणियों को श्रम और लागत में कटौती करने में मदद करती हैं। थोक में खाना ख़रीदने से पैसे बचाने में मदद मिल सकती है, लेकिन जब आप मांस के साथ काम कर रहे हों तो चीजें थोड़ी मुश्किल हो सकती हैं। यह (जाहिर है) वह जगह है जहाँ ठंड आती है।

एक स्टेक जिसे जमे हुए और फिर पकाया गया है, गाय के वध के तुरंत बाद पकाए गए स्टेक जितना अच्छा नहीं होगा, लेकिन यह अभी भी स्वाद ले सकता है सुंदर अच्छा है, खासकर यदि आप पिघलना छोड़ देते हैं और इसे सीधे जमे हुए से पकाते हैं। लेकिन इससे पहले कि हम खाना बनाना शुरू करें, आइए ठंड के बारे में बात करें।

स्टेक को सही तरीके से कैसे फ्रीज करें

आप अलग-अलग ठंड के साथ शुरू करना चाहते हैं, और स्टीक्स को शीट पैन पर रखें- यह सुनिश्चित करना कि वे रात भर फ्रीजर में रखने से पहले स्पर्श न करें। के अनुसार कुक इलस्ट्रेटेड , यह नमी को दूर करने में मदद कर सकता है, जिसका अर्थ है कि जब आप अपने स्टेक को पकाने के लिए जाते हैं तो कम छींटे पड़ते हैं (यह उन्हें बैग में एक साथ चिपकाने से भी रोकता है)।

प्रत्येक को प्लास्टिक रैप में लपेटें - या यदि आपके पास तकनीक है तो उन्हें वैक्यूम सील करें - फिर लपेटे हुए स्टेक को फ्रीजर बैग में रखें और बैग को तारीख के साथ लेबल करें ( मेंढक टेप यह सुनिश्चित करने में मदद कर सकता है कि आपके चिह्न स्थिर न हों)। आपका फ्रीजर कितना ठंडा है और यह 'चक्र' कितना है, इस पर निर्भर करते हुए स्टीक्स फ्रीजर में चार महीने से एक वर्ष तक रखेंगे।


जमे हुए स्टेक को बिना पिघले कैसे पकाएं

अच्छी खबर: खाना पकाने से पहले जमे हुए स्टेक को पिघलाने का कोई कारण नहीं है, जब तक कि आपके पास एक अचार नहीं है जिसे आप सख्त इस्तेमाल करना चाहते हैं। वास्तव में, कुक इलस्ट्रेटेड ने पाया नहीं विगलन वास्तव में मांस के अधिक समान रूप से पके हुए टुकड़े के रूप में हुआ। यह निर्धारित करने के लिए, उन्होंने दो स्टेक पकाए - एक जो जमे हुए और पिघले हुए थे, और एक सीधे जमे हुए से - उन्हें नमी के नुकसान से पहले और बाद में मापा, और उनके क्रॉस-सेक्शन का नेत्रहीन निरीक्षण किया। गैर-पिघला हुआ स्टेक खाना पकाने के दौरान अधिक नमी बनाए रखता है और परिधि के आसपास लगभग कोई 'ग्रे बैंड' नहीं होता है। कुक इलस्ट्रेटेड के अनुसार, ठंडे टेंपों ने इंटीरियर को ओवरकुक किए बिना मांस के भूरे रंग के बाहर की मदद की:

क्योंकि एक जमे हुए स्टेक इतना ठंडा होता है, इसकी सतह आंतरिक ओवरकुक से पहले ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं के लिए आवश्यक उच्च तापमान तक पहुंच सकती है। नमी के नुकसान में अंतर के लिए, हम जानते हैं कि जब मांस को 140 डिग्री से अधिक तापमान पर पकाया जाता है, तो इसके मांसपेशी फाइबर महत्वपूर्ण मात्रा में नमी को निचोड़ना शुरू कर देते हैं। जैसा कि इसके थोड़े मोटे ग्रे बैंड ने संकेत दिया था, जिस स्टेक को पिघलाया गया था, वह किनारे के आसपास अधिक ओवरकुकिंग था, इसलिए यह समझ में आया कि इसमें नमी की कमी भी अधिक थी।


जमे हुए स्टेक को पकाने के लिए, आपको गर्मी के दो स्रोतों की आवश्यकता होती है: प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष। यदि आप अंदर खाना बना रहे हैं, तो अपने स्टोव और ओवन का उपयोग करें; यदि आप बाहर खाना बना रहे हैं, तो एक डायरेक्ट हीट ज़ोन (गर्म अंगारों या लपटों के ऊपर) और एक इनडायरेक्ट हीट ज़ोन (बिना कोयले या जले हुए बर्नर वाला एक साइड) सेट करें।

आप स्टेक को सीज कर शुरू करेंगे। इनडोर खाना पकाने के लिए, कुक इलस्ट्रेटेड एक पैन में 1/8-इंच तटस्थ तेल जोड़ने और इसे चमकने तक गर्म करने की सिफारिश करता है। ब्राउन होने तक प्रत्येक तरफ लगभग 90 सेकंड के लिए स्टीक्स को पकाएं, फिर 275℉ ओवन में स्थानांतरित करें और मध्यम-दुर्लभ के लिए तत्काल पढ़ने वाले थर्मामीटर पर केंद्र 125℉ पढ़ने तक पकाएं। (नमक के साथ सीज़न जैसे ही यह चिपचिपा होने के लिए पर्याप्त पिघलता है। नमक जमे हुए स्टेक पर नहीं टिकेगा, इसलिए इसे केवल एक बार लागू करें जब ठंढ सतह को नम बनाने के लिए पर्याप्त रूप से पिघल जाए।)


ग्रिल-खाना पकाने की प्रक्रिया काफी समान है। जब तक आपके पास एक अच्छा पपड़ी न हो, तब तक कोयले या लपटों पर भूनें, फिर कोयले-कम या लौ-कम तरफ स्थानांतरित करें और ग्रिल को बंद कर दें, जब तक आप तत्काल पढ़ने वाले थर्मामीटर पर 125℉ तक नहीं पहुंच जाते। (यह सुनिश्चित करेगा कि शुरुआती स्टोन्स बैंगर में दुर्भाग्यपूर्ण मांस के विपरीत, आपका स्टेक ओवरकुक नहीं करता है।)