इस हंस को बिल्कुल न पकाएं

मैं मार्टी मैकफली सिंड्रोम से पीड़ित हूं। कोई कहता है कि कोई काम नहीं किया जा सकता, और जब तक वे अपनी अगली सांस लेते हैं, मैं इसे कैसे करना है, इस पर तीन किताबें पढ़ चुका होता हूं। तो जब एक लाइफ़हैकर पाठक टिप्पणी की एक पर हालिया बत्तख लेख और हंस को समतल करने के बारे में पूछा, यह अदालत का आदेश भी हो सकता है। मैं हंस बना रहा था.

गीज़ बहुत महंगे हैं। नौ पाउंड के एक हंस ने मुझे लगभग 100 डॉलर दिए। इससे मामला और बढ़ गया: सचमुच, क्या ये चीज़ें बत्तख से कहीं बेहतर हैं?

क्या मैं एक हंस को ओवन में रखकर भूनने से संतुष्ट था, जिससे जीत की लगभग गारंटी थी? नही बिल्कुल नही। (सच में, क्या आप भी ध्यान दे रहे हैं? मैंने एक बार गर्मियों में फ्रेंच सीखने में बिताया था ताकि मैं पेस्ट्री पर एक किताब पढ़ सकूं। आप पर, मदरफकर्स।)

गाला गूज़, रसोई का विध्वंसक और सपनों का हत्यारा दर्ज करें

एंटी-मास्किंग सिद्धांतकारों के विपरीत, इंटरनेट हंस व्यंजनों से भरा नहीं है, लेकिन थोड़ी खोज और स्क्रॉल करने के बाद, मैंने इसे देखा: इसमें 30 सामग्रियां थीं, चरणों के दो पृष्ठ और आपको यह दिखाने के लिए कोई भयानक तस्वीर या वीडियो नहीं था कि कैसे इसे निष्पादित करने के लिए. यह अक्षमता का भोंपू था।

मैंने गहरा गोता लगाया. गाला गूज़ की रेसिपी विशेष रूप से कुछ स्थानों पर दिखाई दी marthastewart.com , लेकिन एक भी संदर्भ में कोई वीडियो या छवि नहीं थी।

और इस तरह मुझे शाब्दिक रूप से गोल्डन गूज़ मिला - इंटरनेट पर एक अज्ञात नुस्खा। अब, एक तर्कसंगत व्यक्ति यह मान सकता है कि ऐसी चीज़ केवल तभी अस्तित्व में हो सकती है जब किसी ने कभी भी यह घृणित चीज़ न बनाई हो। लेकिन उत्साह के धुंधलेपन में, मैंने मानसिक रूप से किराने की एक सूची और एक बहुत ही विनम्र नोट का मसौदा तैयार किया। 'प्रिय मार्था, चलो नृत्य करें।'

निष्पक्ष होने के लिए, मार्था की रेसिपी गाला गूज़ की व्याख्या है डी'आर्टगनन की शानदार गेम कुकबुक , जो, स्पॉइलर अलर्ट, प्रिंट से बाहर है और इसे पकड़ पाना असंभव है। फिर भी, पुस्तक में कोई फ़ोटो नहीं है।

टीएल;डॉ संस्करण यह है कि आप स्टॉक में लंबे समय तक हंस से किसी भी खुशी को भाप/उबाल लें, इसे एक रिवर्स सेयर दें, और फिर इसे एक सॉस में डुबो दें जिसमें हर घटक आशाजनक लग रहा था, अगर संयोजन में आकर्षक हो: पोर्सिनी , चेरी, और कॉन्यैक। यह एक भयानक रूप से एक साथ रखी गई डिनर पार्टी की तरह थी, जिसका आयोजन किसी ऐसे व्यक्ति द्वारा किया गया था जो निश्चित था कि लागत बराबर वर्ग की होगी।

एक ऐसे व्यक्ति के रूप में जो पुरानी रसोई की किताबों को पसंद करता है, मुझे बेहतर पता होना चाहिए था। यदि आपने कभी जूलिया चाइल्ड टॉम, या क्लासिक के माध्यम से अपना रास्ता तैयार किया है न्यूयॉर्क टाइम्स कुकबुक , आप एक विषय पर ध्यान देंगे। 1940-70 के दशक के बहुत सारे व्यंजन मिरेपोइक्स, आटे और अधिक पकाने पर बहुत अधिक निर्भर थे। अब हम एक वास्तविकता में मौजूद हैं जहां कई घरेलू रसोइयों के पास डीप फ्रायर, सूस-वाइड मशीनें और वास्तव में बहुत अच्छे थर्मामीटर हैं। लेकिन 50 के दशक में घरेलू रसोइये ऐसा नहीं करते थे।

इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि तब से हमारे पैलेट विकसित हुए हैं - हमारे पास दुनिया भर के मसालों तक पहुंच है, और यह समझ है कि प्रत्येक संस्कृति एसिड का उपयोग कैसे करती है। हम रेस्तरां, रेसिपी ब्लॉग और कच्ची सामग्री की पहुंच की अकल्पनीय श्रृंखला के माध्यम से साप्ताहिक रूप से नए स्वाद प्रोफाइल, खाद्य संयोजन और सामग्री से परिचित होते हैं।

गाला गूज़ स्पष्ट रूप से ट्रूमैन प्रशासन में फंसा हुआ पक्षी था।

गाला गूज़ रेसिपी

चूँकि पहले चरण में आपके चूल्हे पर एक बच्चे के आकार के पक्षी को उबाला जा रहा है, इसलिए मुझे एक बहुत बड़ा बर्तन लाना पड़ा। सौभाग्य से, एक मित्र के पास एक स्टॉब था 'इतना बड़ा कि हमने 20 के लिए पेला बनाने के बाद से इसका उपयोग नहीं किया है।'

एक बार जब आपके पास एक बड़ा बर्तन हो जाए, तो आप सब्जियों, पंखों, गर्दन और गिब्लेट को एक 'बड़े' कड़ाही में एक साथ भून लें। पाठकों, तभी मुझे यह रहस्योद्घाटन हुआ: कोई फ़ोटो नहीं हैं क्योंकि वास्तव में किसी ने भी यह नुस्खा नहीं बनाया है . जोस एन्ड्रेस के पास इतनी बड़ी कड़ाही भी नहीं है, इसलिए मैंने इसे बैच दिया। बिना किसी नाटक के एक रौक्स का पालन किया गया, जिसका मतलब था कि वसा को मुक्त करने के लिए हंस की त्वचा को चुभाने का समय आ गया था। मैंने एक मक्के के भुट्टे के होल्डर का उपयोग किया, जहां भी मैं पहुंच सकता था, हंस को सावधानी से भून रहा था।

अगला कदम आपातकालीन कक्ष में समाप्त होने का वादा किया गया: चर्मपत्र कागज के एक स्लिंग में हंस को स्टॉक के उबलते गर्म स्नान में कम करें। इसे एक घंटे तक उबालें और फिर छिलका फाड़े बिना इसे पलट दें। मेरा मतलब है, मुझे चुनौती पसंद है, लेकिन यह सीधे-सीधे ट्रोल जैसा लगा। 'यहाँ एक नया रेज़र है, सुनिश्चित करें कि गेंदें न चुभें!'

कागज तुरंत फट गया, क्योंकि हंस के बहुत सारे उभरे हुए हिस्से होते हैं, तभी मुझे अपना सफल विचार आया: शिबरी हंसिनी! मैंने हंस को आगे और पीछे से तब तक खींचा जब तक कि वह कामसूत्र के चित्रण की तरह न दिखने लगे, और उसे तरल में डाल दिया। पूर्णता।

एक घंटे बाद मैंने इसे पलटने के लिए ट्रस का उपयोग किया, और आत्म-संतुष्टि के साथ, सॉस को इकट्ठा करना शुरू कर दिया। जैसे-जैसे घंटे बीतते गए, मेरी निराशा बढ़ती गई। तब तक मुझे पता चल गया था. यह हंस किसी गेंद की ओर नहीं गया था।

जैसे ही मैं इंतजार कर रहा था, मैंने मूल लेखक, सैली कोफ्के नाम के एक 'खाना पकाने के प्रशिक्षक और लेखक' को गूगल पर खोजा। मैंने उसे एक ईमेल लिखने के बारे में सोचा, “मैं धोखा दे रहा हूँ, महिला! किसी ने कभी भी नुस्खा के इस बुखार के सपने का परीक्षण नहीं किया है, अमीरात? मुझे बताओ।'

पक्षी ओवन में अच्छी तरह कुरकुरा हो गया, जिससे मुझे आशा की किरण मिली। आधी रात को शर्मिंदा होने के बावजूद, मैंने अपने सिंड्रेला पक्षी को तैयार किया और खाने के लिए बैठ गया।

पाठकों...मैंने अपने जीवन में कुछ मूर्खतापूर्ण काम किये हैं। कभी-कभी मैं पीछे मुड़कर देखता हूं और आश्चर्यचकित रह जाता हूं कि मैंने बिना कोई अंक खोए, गिरफ्तार हुए या कम से कम एक चेहरे पर टैटू बनवाए बिना यहां तक ​​पहुंच बनाई है। लेकिन मेरे द्वारा की गई गलतियों की श्रृंखला में, गाला गूज़ शीर्ष 20 में स्थान अर्जित करता है।

हंस ने चखने वाले तरल में किसी भी स्वाद को अस्वीकार करने का बौद्धिक निर्णय लिया था। इसमें रबर जैसी गुणवत्ता थी जिसकी उत्पादन के लिए विज्ञान द्वारा जांच की जानी चाहिए। पक्षी का स्वाद बिल्कुल वैसा ही था जैसा आप उस पक्षी से उम्मीद करेंगे जिसे स्वाद के लिए कुछ स्टॉक और मटमैली सब्जियों के अलावा कुछ भी नहीं में इतने लंबे समय तक उबाला गया था। सॉस स्वादिष्ट होने से अधिक दिलचस्प था, और चेरी का चयन करना या मशरूम से इससे बहुत फायदा होता, लेकिन इस रेसिपी को कोई भी चीज़ नहीं बचा पाती।

परेशान होकर और अब बर्तनों से भरी रसोई का सामना करते हुए, मैंने इसे फ्रिज के लिए पर्याप्त रूप से अलग कर दिया ताकि यह बर्बाद न हो जाए और यह आकलन करने की कोशिश की कि चीजें कहाँ बहुत, बहुत गलत हो गई थीं।

अधिकांश पुराने व्यंजनों की तरह, एक अधिक प्रेरित रसोइया इस नुस्खा को आसानी से आधुनिक बना सकता है। हंस को अच्छी तरह भून लें, भून लें और अलग चटनी बना लें. यह गाला गूज़ नहीं हो सकता है, लेकिन यह खाने योग्य होगा, आधे व्यंजन तैयार करेगा और इसकी लागत नाटकीय रूप से कम होगी।

या आप बस एक बत्तख बना सकते हैं। वास्तव में, बाकी सब चीजों को नजरअंदाज कर दें- मैं अपने पिछले महीने दिए गए बयान पर कायम हूं। बस एक बकवास बत्तख बनाओ। (या, यदि आपके पास हंस होना ही चाहिए, तो उसे बत्तख की तरह भून लें।)

क्या मैंने अपना सबक सीख लिया है? कुंआ…

और अब, इतिहास और खोज इंजन अनुकूलन के नाम पर, मैं गाला गूज़ की एकमात्र तस्वीरें, एक रेसिपी के साथ प्रस्तुत करता हूँ, जिसे आपको आज़माना नहीं चाहिए। (फिर से, इसे बत्तख ब्लॉग में बताए अनुसार भून लें, या इसे देखें यदि आपको फैंसी होना है। इनमें से किसी का स्वाद निम्नलिखित से कहीं बेहतर होगा।)

गाला गूज़ (सैली कोफ्के से अनुकूलित, डी'आर्टगनन की शानदार गेम कुकबुक )

• 1 हंस, 9-11 पाउंड
• 3 बड़े चम्मच हंस की चर्बी
• 1 1/2 कप प्रत्येक मोटे कटे हुए गाजर, प्याज और अजवाइन
• 6 बड़े चम्मच आटा
• 4 कप चिकन स्टॉक
• 2 कप सूखी सफेद वाइन
• 4 टहनी चपटा पत्ता अजमोद
• 1 हरे सेब के छिलके
• 6 साबुत लौंग
• 1 बड़ा तेज पत्ता
• 1 औंस सूखे पोर्सिनी मशरूम, भिगोए हुए, साफ किए हुए और मोटे कटे हुए।
• ½ कप सूखी चेरी
• 2 बड़े चम्मच आर्मगैनैक
• नमक और मिर्च

हंस की गुहा से सब कुछ हटा दें। पहले दो पंखों के जोड़ों और किसी भी ढीली चर्बी को काट दें। हंस की खाल को पूरे शरीर पर चुभाओ।

इस ढीली हंस वसा को अपने सबसे बड़े सॉटे पैन में डालें, और वसा को तरल होने तक तैयार करें। यदि पर्याप्त वसा नहीं है, तो आप अपने फ्रीजर से कुछ वसा ले सकते हैं या जैतून का तेल, बत्तख की चर्बी, या श्माल्ट्ज़ का उपयोग कर सकते हैं।

त्वचा को चुभाने के लिए मकई के बाल धारक का उपयोग करें, और फिर हंस को शिबरी करें।

यदि पैन में जगह है, तो सभी गिब्लेट, पंख के टुकड़े, गर्दन और कटी हुई सब्जियाँ डालें। यदि ऐसा नहीं है, तो इस चरण को दो बैचों में करें। सब्जियों को भूरा होने तक भूनें, 7-8 मिनट, बार-बार पलटते हुए। आटे पर छिड़कें, आँच को मध्यम कर दें और आटे को हल्का भूरा होने तक पकाते रहें, 6-7 मिनट, बार-बार हिलाते रहें।

चिकन स्टॉक और व्हाइट वाइन को एक रोस्टिंग पैन में इतना बड़ा डालें कि उसमें ढक्कन के साथ हंस को रखा जा सके। पैन के तल में एक रैक रखें, और फिर चर्मपत्र कागज की एक स्लिंग में हंस को स्तन की तरफ से नीचे रखें। पक्षी को इस प्रकार बाँधना कि वह सघन हो और उसके स्तन और जाँघ दोनों तरफ एक हैंडल हो, यहाँ सहायक होता है।

तरल में भूरे गिब्लेट और सब्जियाँ, अजमोद, सेब के छिलके, लौंग और तेज पत्ता मिलाएं। हंस के शरीर के दो-तिहाई हिस्से को ढकने के लिए पर्याप्त पानी डालें और धीमी आंच पर पकाएं।

इस तरल का एक कप बस्टर से निकालें, इसे चरण 2 में उपयोग किए गए सॉटे पैन में डालें और पैन को डीग्लेज़ करें। गाढ़े तरल को वापस भूनने वाले पैन में डालें। पैन को ढकें और बहुत धीरे से पकाएं, यदि आवश्यक हो तो गर्मी को नियंत्रित करें, ताकि यह केवल उबलता रहे।

एक घंटे के बाद, हंस को पलट दें, ध्यान रखें कि त्वचा न टूटे। रबर के दस्तानों की सलाह दी जाती है, और इस बिंदु पर, आप चर्मपत्र कागज को पूरी तरह से हटा सकते हैं।

हंस को कुल मिलाकर दो या तीन घंटे तक पकाएं, या जब तक मांस कांटे से छेदकर नरम न हो जाए।

ओवन को 450℉ पर पहले से गरम कर लें।

हंस को तरल से निकालें, छान लें और एक रैक पर रखें, एक उथले भूनने वाले पैन में स्तन का भाग ऊपर की ओर रखें। जब तक छिलका भूरा और कुरकुरा न हो जाए, लगभग 30 मिनट तक भून लें। ओवन से निकालें, और तराशने से पहले लगभग 15-20 मिनट तक खड़े रहने दें।

भूनने वाले पैन से तरल लें और चिकनाई तथा बाकी सभी चीजें हटा दें, ताकि आपके पास केवल तरल ही बचे। हंस के टुकड़े और मसाला हटा दें। सब्जियों की प्यूरी बनाएं और छने हुए तरल के साथ वापस पैन में डालें। तरल को लगभग आधा करने के लिए तेजी से उबालें।

पोर्सिनी और उनका छना हुआ भिगोने वाला तरल, चेरी, आर्मग्नैक और लाल करंट जेली मिलाएं। सॉस में स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें और ज़रूरत पड़ने तक गर्म रखें। (इसकी कभी आवश्यकता नहीं होगी, क्योंकि—एक बार फिर—आपको यह हंस कभी नहीं बनाना चाहिए।)