आपको अपनी सूखी मिर्चों को छील लेना चाहिए
प्रत्येक पेंट्री को सूखी मिर्च की कुछ किस्मों की आवश्यकता होती है। यदि आपके पास अच्छा भंडार है, तो आपको उन्हें एक ब्लेंडर में थोड़े से गर्म पानी में मिलाने से कुछ अधिक की आवश्यकता होगी एक समृद्ध, स्वादिष्ट सॉस तैयार करें ज़रा सी देर पहले ही सूचना मिलने पर। एकमात्र दोष खालों से निपटना है, जो कभी नहीं टूटते हैं, चाहे आप उन्हें कितनी भी देर तक भिगो दें - यानी आपको उन्हें छानना होगा। या तुम करते हो?
मेरी पूरी और अत्यधिक खुशी के लिए, मुझे हाल ही में पता चला कि तनाव की पूरी प्रक्रिया अनावश्यक है। आप भीगी हुई सूखी मिर्चों को वैसे ही छील सकते हैं जैसे आप ताजी, जली हुई या भुनी हुई मिर्चों को छीलते हैं। यह ताज़ी मिर्च को छीलने जितना आसान नहीं है - पुनर्जलीकृत त्वचा फिसलन भरी और नाजुक होती है, इसलिए इसे एक संतोषजनक टुकड़े में निकालना कठिन होता है - लेकिन यह वास्तव में उतना बुरा नहीं है। बस नरम मांस को चम्मच से धीरे से खुरचें या अपनी उंगलियों से त्वचा को सावधानीपूर्वक खींच लें। (मुझे लगता है कि त्वचा के नीचे एक उंगली फिसलने से इसे बड़े क्षेत्र में ढीला करने में मदद मिलती है, जिससे प्रक्रिया काफी तेज हो जाती है।) इसमें कुछ प्रयास लगता है, लेकिन आपको पूरी तरह से नरम, त्वचा रहित मिर्च के ढेर से पुरस्कृत किया जाएगा, जो किसी भी रेसिपी को मसाला देने के लिए तैयार है।
मिर्च को प्यूरी और छानने के बजाय छीलने के कुछ फायदे हैं। दोनों विधियाँ स्पष्ट रूप से एक ही उद्देश्य को पूरा करती हैं: सॉस और साल्सा से रेशेदार त्वचा को दूर रखना ताकि वे रेशमी-चिकने हो जाएँ। छीलने से यह पहले के समीकरण से हट जाता है, एक छलनी के माध्यम से एक मोटी, रेशेदार पेस्ट को मजबूर करने की आवश्यकता समाप्त हो जाती है, यह कार्य कष्टप्रद और काफी बेकार दोनों है। निश्चित रूप से, आप काली मिर्च के गूदे के प्रत्येक अंतिम टुकड़े को छिलके से पूरी तरह से अलग करने में सक्षम नहीं हो सकते हैं - लेकिन एक बंद छलनी में कितना अच्छा सामान पीछे रह जाता है? भले ही पैदावार काफी हद तक समान हो, जिसकी संभावना प्रतीत होती है, मैं जालीदार छलनी के बजाय अपने हाथ धोना पसंद करूंगा।
यह तरकीब बड़ी, हल्की सूखी मिर्चों जैसे एंचोस, गुआजिलोस, चिपोटल्स, कैस्केबेल्स और चिलीज़ नेग्रोस के साथ सबसे अच्छा काम करेगी। बस याद रखें कि अपेक्षाकृत हल्की किस्में भी कुछ गर्मी पैदा कर सकती हैं, इसलिए यदि आप मसाले (या दाग वाली उंगलियों) के प्रति अतिरिक्त संवेदनशील हैं, तो सुरक्षा के लिए रसोई या नाइट्राइल दस्ताने की एक जोड़ी पहनें। और चाहे आप दस्ताने पहनें या नहीं, छोटी, अति-गर्म मिर्चों को छीलने की कोशिश करने से परेशान न हों - भुगतान प्रयास के लायक नहीं है। बेहतर होगा कि आप उन छिलकों को छान लें, या उन व्यंजनों के लिए मसालेदार लोगों को बचाकर रखें जो थोड़ी अतिरिक्त बनावट से लाभान्वित होते हैं।
