चारकोल ग्रिल पर अपने तुर्की को 'गलत तरीका' धूम्रपान करें

स्मोक्ड टर्की असामान्य नहीं है। बातचीत में इसका उल्लेख करें, और अधिकांश लोग सकारात्मक प्रतिक्रिया देंगे। 'ओह, मुझे स्मोक्ड टर्की पसंद है,' वे कहेंगे। 'मेरे पिताजी / दादा / बहनोई / चाचा हर साल एक धूम्रपान करते हैं।' मैंने अभी तक किसी को अपनी माँ, दादी, भाभी, या चाची की स्मोक्ड टर्की की प्रशंसा करते हुए नहीं सुना है, और मुझे संदेह है कि यह इसलिए है क्योंकि महिलाएँ थैंक्सगिविंग डिनर की आवश्यकता के अलावा सब कुछ करने में व्यस्त हैं। औपचारिक पक्षी तैयार करने के लिए एक आदमी को यार्ड में भेजना शामिल सभी के लिए एक जीत है: आप आदमी को रसोई से बाहर निकालते हैं, जहां वह शायद रास्ते में था, इसलिए आप उन सभी चीजों पर ध्यान केंद्रित कर सकते हैं जिन्हें बिना किए किया जाना चाहिए चिड़िया की चिंता। (मुझे एहसास है कि यह थैंक्सगिविंग श्रम के बारे में सोचने का एक बहुत ही द्विआधारी तरीका है, लेकिन यह आदर्श है, बेहतर या बदतर के लिए।)

चारकोल ग्रिल पर कुछ धूम्रपान करना - एकमात्र प्रकार का धूम्रपान जो मैंने कभी किया है - एक काफी मनोरंजक गतिविधि है। आपको बहुत कुछ करने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन इसमें हमेशा एक निश्चित मात्रा में फ़िडलिंग शामिल होती है, ज्यादातर यह सुनिश्चित करने के लिए कि आप उस तापमान को बनाए रखें जहाँ इसकी आवश्यकता है। स्मोक्ड टर्की के मामले में, अधिकांश व्यंजन आपको बताएंगे कि यह 325℉ है, वही तापमान जो आप टर्की को भूनते समय अपना ओवन चाहते हैं।

ये व्यंजन जटिल नहीं हैं: स्पैचकॉक और पक्षी को नमकीन पानी दें, और पकाने से पहले इसे रगड़ से कोट करें। अपने ग्रिल पर गर्मी के दो क्षेत्र सेट करें, अंगारों पर एक बड़ी लकड़ी की चिप टॉस करें, और अप्रत्यक्ष क्षेत्र में टर्की को 325℉ पर पकाने के लिए रखें जब तक कि यह 'पूर्ण' न हो जाए। यह ठीक काम करता है, लेकिन मैंने इनमें से कुछ भी नहीं किया। मैंने सब कुछ 'गलत' तरीके से किया। मैंने टर्की को पूरा छोड़ दिया, अब पुरानी गीली ब्राइन का इस्तेमाल किया, और अपने चारकोल को एक मोटी, सांप जैसी संरचना में व्यवस्थित किया ताकि तापमान धीरे-धीरे 330℉ तक चढ़ जाए या लगभग दो घंटे के कुक के दौरान। इस सब के बावजूद, या शायद इसकी वजह से, मुझे एक स्वादिष्ट, रसदार, खूबसूरती से स्मोक्ड पक्षी के साथ खूबसूरती से भूरे रंग की त्वचा के साथ पुरस्कृत किया गया था।

मैं टर्की के इन सभी मानदंडों से विचलित क्यों हुआ?

मेरे घर में, मैं माता-पिता, मेजबान और परिचारिका, स्त्री और पुरुष हूं। मैं थैंक्सगिविंग डे पर धूम्रपान करने वाला हूं, लेकिन मैं हूं भी वह जो लगभग सब कुछ कर रहा होगा। मेरी सौतेली माँ और कुछ दोस्त साइड डिश ला रहे होंगे, लेकिन जब किसी भी तरह का खाना पकाने की बात आती है तो मेरे जीवन के पुरुष बेकार हैं, और टर्की (या मैश किए हुए आलू, या ड्रेसिंग) जैसी महत्वपूर्ण चीज़ों पर भरोसा नहीं किया जा सकता है। या फर्नीचर को फिर से व्यवस्थित करने और मेरे पेय को फिर से भरने के अलावा कुछ भी)। मैं खुद को सफलता के लिए स्थापित करना चाहता था, एक टर्की के साथ जिसे ग्रिल के बहुत गर्म होने या मांस के सूखने की चिंता किए बिना लगभग पूरे रसोइए के लिए अकेला छोड़ दिया जा सकता था।

गीली नमकीन क्यों?

कुछ साल पहले गीली ब्राइन फैशन से बाहर हो गई थी, और मुझे समझ में आया कि क्यों। गीले ब्राइन, अधिकांश भाग के लिए, की तुलना में बहुत कम कुशल होते हैं उनका सूखा समकक्ष . जब तक हम पोल्ट्री के बारे में बात नहीं कर रहे हैं, मैं लगभग हमेशा एक सूखी नमकीन लड़की हूं, क्योंकि छाछ गीली होती है, लेकिन इसके कारण भी कुछ समीन नसरत ने कहा जब मैंने उनसे तीन साल पहले विषय के बारे में पूछा:

पूरी तरह से ईमानदार होने के लिए, जबकि गीली ब्राइनिंग पक्षी को पानी से भर देती है, मुझे ऐसा लगता है कि पूरी बात यह है कि टर्की का बहुत समय है सूखा, इसलिए अगर हमें वहां कुछ पानी मिल रहा है और इसमें नमक का स्वाद है, और स्वादिष्ट स्वाद है, तो समस्या क्या है?

मैं तब किसी समस्या के बारे में नहीं सोच सकता था और मैं अब किसी के बारे में नहीं सोच सकता। मैं उपयोग करता हूं यह छाछ नमकीन हर एक साल, और हर एक साल मैं सुंदर भूरी त्वचा के साथ रसदार, स्वादिष्ट टर्की परोसता हूँ। छाछ में मौजूद एसिड नरम हो जाता है जबकि प्रोटीन ब्राउनिंग को बढ़ावा देता है, और अतिरिक्त नमी सुनिश्चित करती है कि खाना पकाने के दो घंटे के बाद भी स्तन का मांस नम बना रहे।

मैंने इस पक्षी को क्यों नहीं देखा?

बहुत सारे लोग सौंदर्य कारणों से स्पैचकॉकिंग से कतराते हैं, लेकिन मुझे इसकी परवाह नहीं है। मैंने अपने स्मोक्ड टर्की को दो कारणों से नहीं चुना: आसानी और चारकोल। एक पूरे टर्की को बिना रीढ़ की हड्डी के फ्लॉपी पक्षी की तुलना में ग्रिल पर चढ़ना और उतरना बहुत आसान है, लेकिन पक्षी को पूरा रखने से स्तन का मांस बना रहता है ऊपर और दूर अति गर्म अंगारों से। एक दो-ज़ोन सेट-अप प्रभावी रूप से आपकी ग्रिल को ओवन में बदल देता है, लेकिन अंगारों के सबसे नज़दीकी पक्षी के हिस्से को थोड़ी सीधी गर्मी मिलने वाली है, चाहे कुछ भी हो। पैरों और जांघों को अंगारों की ओर झुकाने से, काला मांस थोड़ा तेजी से पक जाता है, और कोयले से निकलने वाली चिलचिलाती सीधी गर्मी से दूर, सफेद मांस थोड़ा ऊंचा रहता है, जो वास्तव में आप चाहते हैं। (डार्क मीट- जैसे टांगों और जांघों- को कम से कम 165℉ तक पकाने की जरूरत होती है ताकि सभी संयोजी ऊतक टूट जाएं, लेकिन स्तन का मांस सूख जाता है अगर यह 155℉ से अधिक हो जाता है।) इस कॉन्फ़िगरेशन का मतलब यह भी है कि डार्क मीट हो जाता है अधिकांश धुआं, जो काम करता है, क्योंकि सफेद मांस के शौकीनों को शिकायत होने की सबसे अधिक संभावना है कि अगर टर्की का स्वाद धुएं के स्वाद से अधिक हो जाता है।

सांप क्यों?

सांप एक लकड़ी का कोयला व्यवस्था है जो आमतौर पर कम और धीमी कुक के लिए उपयोग की जाती है, जैसे एक स्मोक्ड पोर्क शोल्डर . यह आमतौर पर टर्की के लिए अनुशंसित नहीं है, क्योंकि कम से कम पारंपरिक दो-बाय-टू चारकोल गठन में - यह आपकी ग्रिल को 290℉ से अधिक गर्म नहीं करता है, जो आपके खाना पकाने के समय को काफी लंबा कर देता है। कई व्यंजनों का दावा है कि त्वचा को गोरा करने के लिए आपको कम से कम 325℉ के तापमान तक पहुंचना होगा, लेकिन मैंने पहले टेस्ट टर्की के साथ पारंपरिक सांप की कोशिश की, यह देखने के लिए कि क्या होगा, और त्वचा बिल्कुल ठीक थी। (पांच घंटे का खाना पकाने का समय ठीक नहीं था।)

भले ही क्लासिक टू-बाय-टू सांप समय प्रबंधन कारणों से काम करने योग्य नहीं था, लेकिन सांप की आदेशित प्रकृति अभी भी गहरी आकर्षक थी, जैसा कि धीमी, जेंटलर कुकिंग टेंप थी। मुझे पता था कि ग्रिल के एक तरफ गर्म चारकोल से भरी चिमनी जमा करना, विपरीत दिशा में टर्की को बंद करना, और 325℉ पर अस्थायी रखने के लिए झरोखों के साथ खिलवाड़ करना मेरे खोए बिना बाकी भोजन तैयार करने के लिए अनुकूल नहीं होगा। पूरे दिमाग से, इसलिए मैंने एक तरह की हाइब्रिड विधि की, ग्रिल के एक तरफ एक मोटा, लंबा सांप बनाया। दो-बटा-दो विन्यास के बजाय, मैंने ब्रिकेट को तीन परतों में व्यवस्थित किया: पहली परत तीन ब्रिकेट गहरी थी, और मध्य और तीसरी परत प्रत्येक दो गहरी थी। मैंने अपने सांप को 18 ब्रिकेट लंबा कर दिया (क्योंकि मुझे नहीं पता था कि रसोइया को कितना समय लगेगा और मैं खत्म होने के बारे में चिंतित था), लेकिन यह बहुत अधिक था। आप 12 पाउंड के पक्षी के लिए 10 या 12 के साथ बच सकते हैं, कोई समस्या नहीं है।

मैंने अपनी चारकोल चिमनी को एक तिहाई ब्रिकेट से भर दिया, और नीचे एक स्टार्टर क्यूब जलाया। एक बार जब ब्रिकेट ज्यादातर राख हो गए थे, तो मैंने उन्हें सांप के एक छोर पर फेंक दिया, और कोयले की जाली पर एक ड्रिप पैन रख दिया, जिसमें से एक छोटा किनारा कोयले की ओर इशारा करता था। मैंने पैन को उबलते पानी (लगभग एक लीटर) से आधा भर दिया, अंगारों के ऊपर ग्रिल ग्रेट सेट किया, और ग्रिल पर अपने बट को सांप के केंद्र की ओर इशारा करते हुए ग्रिल पर रख दिया। मैंने ढक्कन लगा दिया, जिसमें ऊपर के वेंट कोयले के सामने थे, और यह सुनिश्चित किया कि अधिकतम एयरफ्लो की अनुमति देने के लिए ऊपर और नीचे दोनों वेंट पूरी तरह से खुले थे। अगले कुछ घंटों के दौरान तापमान धीरे-धीरे 330℉ तक चढ़ गया, कुक के अंत की ओर त्वचा को ब्राउन करने से पहले धीरे-धीरे टर्की को गर्म कर दिया।

मैंने कितनी लकड़ी का इस्तेमाल किया?

अधिकांश स्मोक्ड टर्की रेसिपी आपको 'बहुत अधिक' लकड़ी के चिप्स का उपयोग करने के खिलाफ चेतावनी देती हैं क्योंकि धूम्रपान का स्वाद टर्की के स्वाद को 'अधिक शक्ति' दे सकता है। ईमानदारी से, कौन चोदता है? मैं टर्की के प्राकृतिक स्वाद को संरक्षित करने के बारे में अविश्वसनीय रूप से मूल्यवान नहीं हूं। मैं चाहता हूं कि मेरे स्मोक्ड मीट का स्वाद स्पष्ट रूप से स्मोक्ड हो, अन्यथा मैं अपने ओवन का उपयोग कर सकता हूं। लकड़ी का अक्सर अनुशंसित 'एक बड़ा हिस्सा' मेरे स्वाद के लिए थोड़ा डरपोक है। मैंने कई छोटे मुट्ठी भर चिप्स - मेसकाइट और सेब का मिश्रण - हर तीन ब्रिकेट में सेट किया, लेकिन उनमें से केवल दो ही जले। यह, जैसा कि यह निकला, अच्छी मात्रा में धुआं था, हालांकि मैं और भी अधिक ले सकता था और खुश हो सकता था। यदि आप टर्की के स्वाद को चमकाना चाहते हैं, तो लकड़ी के एक बड़े टुकड़े के साथ शुरू करने के लिए आपका स्वागत है, लेकिन दो बड़े टुकड़े, या दो छोटे छोटे चिप्स, धीरे-धीरे धूम्रपान करते समय आपको अंधेरे मांस के चारों ओर एक सुंदर धूम्रपान की अंगूठी देंगे स्तन। (लकड़ी के लिहाज से: मेस्काइट और हिकॉरी सबसे मजबूत स्वाद प्रदान करेंगे; मेपल, ओक, और उनके नाम के फल वाले जंगल हल्के होते हैं।)

एक थर्मामीटर (या तीन) का प्रयोग करें

मैं कभी भी डिजिटल थर्मामीटर के बिना किसी भी तरह के मांस को पकाने की सलाह नहीं देता, लेकिन जब आप टर्की पका रहे हों तो यह जरूरी है। मैं एक दोहरे जांच वाले ग्रिल थर्मामीटर का उपयोग करता हूं, इसलिए मैं टर्की टेम्प और ग्रिल टेम्प पर नज़र रख सकता हूं (ग्रिल ढक्कन के ऊपर की छोटी सी डायल पर भरोसा नहीं किया जा सकता है), लेकिन आप शायद एक ही थर्मामीटर से दूर हो सकते हैं किसी एक स्तन का सबसे मोटा भाग।

हालाँकि, आप टर्की को ग्रिल से निकालने से पहले कुछ स्थानों पर टेंप करना चाहेंगे। पोर्क शोल्डर के विपरीत, टर्की ठोस मांस के बड़े टुकड़े नहीं होते हैं - वे अनियमित आकार के होते हैं, जिसके हिस्से पूरे स्थान पर चिपके रहते हैं, इसलिए पक्षी को अपने थर्मामीटर से कुछ स्थानों पर पोक करें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि यह कम से कम 155 ℉ तक गर्म हो। स्तन। मेरे जांच थर्मामीटर ने मुझे यह बताने की कोशिश की कि मैं एक घंटे में ही इस तापमान पर पहुंच गया, लेकिन यह पता चला कि मैंने इसे हड्डी के बहुत करीब धकेल दिया था, और असली तापमान 115℉ था। मैं हमेशा एक से अधिक स्थानों पर अस्थायी होता हूं जो मैं कह रहा हूं।

अपने टर्की को 'गलत' तरीके से कैसे धूम्रपान करें

बहुत हो गया सिद्धांत, चलो एक पक्षी पकाते हैं। अपने टर्की को 'गलत' तरीके से धूम्रपान करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

• 1 टर्की, 13 पाउंड से बड़ा नहीं (मेरा 12 था, और इसे पकाने में दो घंटे 15 मिनट का समय लगा।)
• 2 चौथाई पानी
  
• 1 कप नमक
• 1/2 कप चीनी
• लहसुन की 10 कलियां पिसी हुई
• 1 तेज पत्ता
  
• 2 चौथाई छाछ
• चारकोल और एक फायर स्टार्टर
• 2-3 मुट्ठी लकड़ी के चिप्स, या लकड़ी के दो बड़े टुकड़े
• 1 लीटर पानी (ड्रिप पैन के लिए)

थैंक्सगिविंग से एक दिन पहले टर्की को ब्राइन करें। एक बड़े सॉस पैन में पानी, नमक, चीनी, लहसुन और तेज पत्ता डालें, उबाल आने दें और विलेय को घोलने के लिए हिलाएं। पूरी तरह से ठंडा होने दें, फिर छाछ को ब्राइन में डालें। टर्की ब्रेस्ट को साइड-डाउन करके ब्राइन बैग या फूड-सेफ प्लास्टिक कंटेनर में रखें और ब्राइन डालें। (चिंता न करें अगर पीठ थोड़ी सी बाहर निकलती है, जब तक स्तन और पैर डूबे रहते हैं।) फ्रिज में 24 घंटे के लिए या जितना संभव हो 24 घंटे के करीब रहने दें।

यदि आप 12-पाउंड वजन सीमा में एक टर्की खाना बना रहे हैं, तो रात के खाने के लिए बैठने से तीन घंटे पहले अपना ग्रिल सेट करना शुरू करें। टर्की को ब्राइन से बाहर निकालें और पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखाएं, फिर अपना ध्यान चारकोल पर लगाएं। चारकोल ग्रेट के ऊपर ग्रिल के किनारे पर चारकोल की व्यवस्था करके प्रारंभ करें। आप चाहते हैं कि पहली परत 10 ब्रिकेट लंबी और तीन गहरी हो, जिसमें पहले के शीर्ष पर दो अतिरिक्त दो-ईट परतें हों। ब्रिकेट की प्रत्येक दो या तीन पंक्तियों में एक छोटी मुट्ठी भर लकड़ी की चिप्स रखें, कुल तीन छोटे मुट्ठी भर के लिए, लगभग दो इंच से शुरू करें। (यदि आप भारी स्मोक्ड स्वाद नहीं चाहते हैं तो दो मुट्ठी का उपयोग करें।)

चारकोल की चिमनी को लगभग एक तिहाई ब्रिकेट से भर दें। (उन्हें एक मानक वेबर चिमनी में दूसरे वायु प्रवाह छेद तक पहुंचना चाहिए।) चारकोल ग्रेट के शीर्ष पर ग्रिल के केंद्र में एक लाइटर क्यूब या गद्देदार अखबार सेट करें, इसे आग लगा दें, और इसके ऊपर चिमनी सेट करें। जब ब्रिकेट के सिरे राख होने लगें तो एक लीटर पानी उबालें। एक बार जब ब्रिकेट लगभग पूरी तरह से राख हो जाते हैं, तो उन्हें सांप के एक छोर पर फेंक दें, और ड्रिप पैन को ग्रिल ग्रेट पर सेट करें, जिसमें सांप के केंद्र का सामना करने वाले पैन के छोटे किनारों में से एक हो। उबलते पानी को ड्रिप पैन में डालें, ग्रिल ग्रेट को ग्रिल में सेट करें, और अपना टर्की लें।

यदि आपके पास ग्रिल-सेफ प्रोब थर्मामीटर है, तो इसे स्तन के सबसे मोटे हिस्से में चिपका दें, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह हड्डी को नहीं छू रहा है। यदि आपके पास एक दोहरे जांच वाला थर्मामीटर है, तो एक जांच को टर्की के बगल में सेट करें, लेकिन स्पर्श न करें, ताकि आप अंत की ओर तापमान पर नजर रख सकें। टर्की को ड्रिप पैन के ऊपर सेट करें, इसके बट को सांप के केंद्र की ओर इशारा करते हुए। ढक्कन को ग्रिल पर रखें, और सुनिश्चित करें कि ऊपर और नीचे दोनों वेंट पूरी तरह से खुले हैं। तापमान धीरे-धीरे कुछ घंटों के दौरान बढ़ जाएगा, धीरे-धीरे पक्षी को खाना बनाना और 330 ℉ या उससे अधिक की त्वचा-कुरकुरी गति को मारने से पहले इसे थोड़ा धूम्रपान करना होगा। (इसे लगभग डेढ़ घंटे में जांचें और शीर्ष वेंट को थोड़ा सा बंद कर दें अगर ऐसा लगता है कि यह 330℉ से अधिक गर्म होने वाला है।)

टर्की को तब तक पकने दें जब तक कि स्तन का सबसे मोटा हिस्सा 155℉ के तापमान तक न पहुंच जाए (डार्क मीट थोड़ा गर्म होना चाहिए - लगभग 165℉ या शायद थोड़ा अधिक)। यह सुनिश्चित करें कि आप पक्षी को ग्रिल से निकालने से पहले कुछ स्थानों पर टेंप करें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि यह पूरे स्तन में 155℉ तक पहुंच जाए। एक बड़े, मजबूत लकड़ी के चम्मच या स्पैटुला को कैविटी में चिपकाकर टर्की को ग्रिल से निकालें, फिर इसे ग्रेट्स से उठाने के लिए एक दूसरे, बड़े स्पैटुला का उपयोग करें। इस बात पर कुछ असहमति है कि क्या टर्की को आराम देने से वास्तव में रसों के पुनर्वितरण में मदद मिलती है (दोनों अमेजिंगरिब्स.कॉम और एसएनएस में लोग जितना संभव हो उतना कम आराम करने के साथ टर्की को ग्रिल से गर्म करने की सलाह दें), लेकिन मैं आमतौर पर कम से कम 2o मिनट के लिए कमरे के तापमान पर लटका देता हूं, इसलिए यह बिना किसी परेशानी के तराशने के लिए पर्याप्त ठंडा है। आपके द्वारा तैयार किए गए सभी अद्भुत पक्षों के साथ, अपने कई भूखे मेहमानों को परोसें। टर्की के लिए बहुत कम छेड़छाड़ की आवश्यकता के साथ, पूरा भोजन उत्तम होना निश्चित है।

शाम 5:00 बजे अपडेट किया गया। लकड़ी के चिप्स और उनके स्वाद के बारे में एक नोट जोड़ने के लिए 12 नवंबर, 2021 को ET।