बीफ के विभिन्न ग्रेड और उनका क्या मतलब है

  द डिफरेंट ग्रेड्स ऑफ बीफ एंड व्हाट दे मीन शीर्षक वाले लेख के लिए चित्र
फोटो: नतालिया लिसोव्स्काया (शटरस्टॉक)

लोग 'जानते हैं' मांस जानवरों से आता है, लेकिन कभी-कभी यह भूलना आसान होता है कि वे जानवर कितने जटिल हैं। एक गाय के आहार, रहने की स्थिति, और जीवन काल सभी का प्रभाव हो सकता है कि कैसे स्टेक, रोस्ट, या कोई अन्य कट गर्मी पर प्रतिक्रिया करता है, और एक तरह से आप परिणाम की भविष्यवाणी कर सकते हैं अलग-अलग समझ कर यूएसडीए गोमांस ग्रेड .


यदि आप एक मांस खाने वाले हैं, तो आपने यूएसडीए ढाल स्टिकर को सबसे अधिक देखा होगा, जो हमें यह बताने के अलावा कि यूएसडीए ने इस मांस को देखा, हमें बताएं कि क्या श्रेणी हम जिस मांस के साथ काम कर रहे हैं। वास्तव में आठ हैं ( 8! ) गोमांस के विभिन्न ग्रेड, हालांकि सुपरमार्केट के खरीदारों को नीचे के पांच ग्रेड-मानक, वाणिज्यिक, उपयोगिता, कटर और कैनर का सामना करने की संभावना नहीं है। ग्रेडिंग एक ऐसी सेवा है जो यूएसडीए द्वारा प्रदान की जाती है और निर्माता या प्रोसेसर द्वारा भुगतान किया जाता है, और लागू ग्रेड तब दिया जाता है जब एक निरीक्षक 12 वीं और 13 वीं पसली के बीच काटे गए एक लटके हुए शव की जांच करता है, जिससे उन्हें देखने में आसानी होती है। रिबआई। जानवर की उम्र और मांस के रंग को भी ध्यान में रखा जाता है। के अनुसार मांसविज्ञान.ओआरजी , 'कोई भी मवेशी जिसे प्राइम, चॉइस या सेलेक्ट किया गया है, वह युवा मवेशी होने जा रहे हैं जो पूर्ण परिपक्वता तक नहीं पहुंचे हैं।'

मुख्य

यह सबसे मार्बलिंग और सबसे स्वाद वाला फैंसी बॉय मीट है। ये गायें युवा और अच्छी तरह से खिलाई जाती हैं, और उनका मांस कोमल और अच्छी तरह से मार्बल होता है। हालाँकि, ये गायें सबसे आम नहीं हैं। के अनुसार वेबर , वे केवल 'पूरे वर्गीकृत मवेशियों का 4 ½ से 5 प्रतिशत' बनाते हैं, जो वास्तव में एक बहुत बड़ी वृद्धि है 'कुछ साल पहले जब यह केवल लगभग 2 प्रतिशत थी।' इस मांस का अधिकांश भाग रेस्तरां और होटलों में जाता है, लेकिन आप इसे कसाई की दुकानों या कट्टर किराने की दुकानों पर समय-समय पर पा सकते हैं। इंट्रामस्क्युलर फैट (मार्बलिंग) का मतलब है कि शुष्क गर्मी के संपर्क में आने पर भी प्रमुख रेटिंग वाले स्टेक रसदार और स्वादिष्ट बने रहते हैं, इसलिए यदि आप उन्हें देखते हैं तो उन्हें स्नैप करें (विशेषकर यदि वे सभी छूट पर हैं)।

पसंद

यह गोमांस का सबसे आम ग्रेड है। 'पसंद' गाय सभी वर्गीकृत बीफ़ मवेशियों का लगभग 65% हिस्सा बनाती हैं। उनके मांस को शालीनता से मार्बल किया जाता है (हालांकि 'प्राइम' के रूप में मार्बल नहीं किया जाता है), और यह वही है जो आपको किराने की दुकान पर मिलने की सबसे अधिक संभावना है। पसंद के स्टीक्स वास्तव में बहुत अच्छे हो सकते हैं, लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि 'पसंद' एक सीमा है, और इस ग्रेड के कुछ स्टीक्स दूसरों की तुलना में अधिक मार्बल हो सकते हैं। मांसविज्ञान.ओआरजी प्रत्येक ग्रेड के लिए कुछ अच्छे दृश्य हैं, लेकिन यह हमेशा एक अच्छा विचार है कि आप जो मांस खरीद रहे हैं उसे देखें और सबसे अधिक इंट्रामस्क्युलर वसा वाले को चुनें द्वारा मांस। मांस का एक टुकड़ा जितना अधिक मार्बलिंग होता है, उतनी ही अधिक संभावना है कि वह सूखी गर्मी में अच्छा करेगा। (यदि आपको लगता है कि आपका स्टेक 'पसंद' के निचले सिरे पर है, तो आप हमेशा नम खाना पकाने की विधि का उपयोग कर सकते हैं जैसे ब्रेज़िंग या sous-vide खाना पकाने .)

चुनना

यह किराने की दुकान में यूएसडीए बीफ़ का सबसे निचला ग्रेड होने की संभावना है। कुछ चेन बीफ के इस ग्रेड का उपयोग अपने घर के ब्रांड के रूप में करते हैं। मांस का चयन बहुत सुसंगत और काफी दुबला होता है, जिसमें बहुत कम मार्बलिंग होती है। चुनिंदा स्टीक्स उनके प्रमुख और पसंद समकक्षों के रूप में निविदा या स्वादपूर्ण नहीं हैं, इसलिए एक अचार पर थप्पड़ यदि आप सूखी खाना पकाने की विधि का उपयोग करने का इरादा रखते हैं, और कोशिश करें कि उन्हें बहुत लंबे समय तक न पकाएं। यदि आप एक स्टू, ब्रेज़, या कोई अन्य व्यंजन बना रहे हैं जो तरल-भारी खाना पकाने की विधि का उपयोग करता है, तो चुनिंदा कट ठीक काम करेंगे।


नीचे का पाँच

फिर मानक, वाणिज्यिक, उपयोगिता, कटर और कैनर हैं, ऐसे ग्रेड जिनमें स्टेक वांछनीय बनाने वाले गुणों की कमी होती है। 'मानक' मांस मार्बलिंग का 'व्यावहारिक रूप से रहित' है, लेकिन यह संभव है कि आप इसे किराने की दुकान पर पा सकते हैं, जिसे 'प्रबंधक के विशेष' या सस्ते बुफे के रूप में विपणन किया जाता है।

उसके बाद, आप 'बूढ़ी' गायों से आने वाले मांस के साथ रह जाते हैं- द टेकआउट के अनुसार , इसका मतलब है कि गायें जो 42 महीने से अधिक पुरानी हैं। उम्र मार्बलिंग, कोमलता और रंग को प्रभावित करती है, जो स्टेक के लिए इन ग्रेड खराब उम्मीदवारों के साथ मांस बनाता है। (यूएसडीए के पास है एक आसान चार्ट इससे पता चलता है कि उम्र ग्रेडिंग को कैसे प्रभावित करती है।) इन बूढ़ी गायों के मांस को अभी भी विभिन्न डिग्री तक मार्बल किया जा सकता है - मध्यम-थोड़ा प्रचुर मात्रा में मार्बलिंग को 'वाणिज्यिक' के रूप में रेट किया गया है, छोटे-मध्यम मार्बलिंग 'उपयोगिता' है, मामूली मार्बलिंग 'कटर' है, और मार्बलिंग से रहित बुजुर्ग गायों के मांस को 'कैनर' का दर्जा दिया गया है। ये निचले ग्रेड के कट आमतौर पर मांस के पूरे टुकड़ों के रूप में नहीं बेचे जाते हैं, लेकिन या तो ग्राउंड होते हैं (ग्राउंड बीफ के लिए, जाहिर है), या उन उत्पादों में संसाधित होते हैं जिन्हें खाने योग्य होने के लिए वास्तव में इंट्रामस्क्युलर वसा की आवश्यकता नहीं होती है (जैसे झटकेदार, हॉट डॉग, सॉसेज, और बोलोग्ना)।


वाग्यू के बारे में क्या?

वाग्यू गोमांस जापानी गायों की चार बहुत विशिष्ट नस्लों से आता है, और इसकी ग्रेडिंग यूएसडीए प्रणाली से पूरी तरह अलग है। Wagyu ग्रेडिंग को जापानी मीट ग्रेडिंग एसोसिएशन (JMGA) द्वारा नियंत्रित किया जाता है, और इसे 1-12 के पैमाने पर वर्गीकृत किया जाता है, जिसमें '12' सबसे अच्छा और '1' सबसे खराब होता है। शिकागो स्टेक कंपनी के अनुसार स्टेक विश्वविद्यालय , 'JMGA अपने वसा रंग, मांस के रंग, पसली की आंखों के आकार, रिबे क्षेत्र के आकार और IMF% के आधार पर वाग्यू गोमांस के लिए एक अंक देता है, जो इसके मार्बलिंग को संदर्भित करता है।' ज्यादातर वाग्यू बीफ 'प्राइम' यूएसडीए ग्रेडिंग में आते हैं, इसकी आमतौर पर मार्बलिंग की प्रभावशाली मात्रा के कारण।

मांस के निचले ग्रेड के बारे में जानकारी शामिल करने के लिए 4/13/21 को शाम 4:00 ईएसटी पर अपडेट किया गया।